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[单选题]菜肴口味的调制应随季节而变,一般冬季的口味宜( )。
A.清淡
B.适中
C.浓烈
D.偏咸
[判断题]（ ）餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。
3)依菜肴的口味、色泽定餐具。4)依菜肴的数量定餐具。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（ ）。
A.但是，其它工艺流程对口味也起决定性作用
B.但调味工艺不起决定性作用
C.虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，但调味工艺起决定性作用
D.它是实现菜肴质感的唯一途径
[单选题]由于烩制菜肴使用原址和不同色泽的浓沙司,所以一般既有原汁原味、口味( )、色泽鲜艳的特点。
A.鲜香
B.浓香
C.清香
D.嫩香
[单选题]菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（ ）但调味工艺起决定性作用。
A.虽说工艺流程对口味也起决定性作用
B.虽然预制工艺不起决定性作用
C.虽然其他工艺流程对口味有一定影响
D.虽然成熟工艺对口味有一定的影响
[判断题] 主菜一般以肉、禽类菜肴为主，肉类菜肴的原料一般取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉。
A.正确
B.错误
[单选题]西餐菜肴一般实在主要部分烹饪完成后,还要配上( ),从而组成一道完整的菜肴。
A.辅料
B.配菜
C.沙司
D.冷菜
[判断题]（ ）调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味；2)去除异味；3)
增强保健作用；4)丰富菜品的色彩；5)调节菜品的质感。
A.正确
B.错误
[单选题] 由于串烧的菜肴都经过腌制,所以口味较浓,并有( )、鲜嫩的特点
A.鲜香
B.浓香
C.清香
D.焦香
[单选题] 炸制菜肴的温度一般在( )°C.之间
A. 100~120
B. 120~140
C. 140~160
D. 160~180
[判断题]（ ）制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要轻。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。
A.正确
B.错误
[判断题]羊肚菌口味鲜美,是食用菌类的上品,在西餐中常用来制作蘑菇沙司或菜肴的配料( )
A.正确
B.错误
[判断题](判断题)锅炉启动前的上水速度不宜过快，一般冬季不少于4h，其它季节2-3h
A.正确
B.错误
[判断题]软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。
主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。
A.正确
B.错误
