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[判断题] 炟鲜菇的主要目的是使鲜菇初步成熟，以方便烹调。
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A.正确
B.错误
[单选题]下面四项中( )不是炟鲜菇目的。
A.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走
B.炟鲜菇让其除去异味
C.炟鲜菇让其吸收内味
D.炟过的鲜菇不再生长
[判断题]炟鲜菇方法是:将削好的鲜菇放进滚沸的清水中滚约一分钟,捞起后用冷水漂洗冷却即可。
A.正确
B.错误
[单选题] 下面四项选项中（）不是炟鲜菇目的。
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A.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B.炟鲜菇让其出去异味
C.炟鲜菇让其吸收内味(
D.炟过的鲜菇不再生长
[单选题] 下面四项中,不是炟鲜菇的是（）。
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A.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随飞水被带走
B.炟鲜菇让其除去异味
C. 炟鲜菇让其吸收内味(
D.炟过的鲜菇不再生长
[单选题] 炟鲜菇的正确方法是（）将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后 用冷水漂洗冷却。
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A.将削好的鲜菇放进热碱水中加热3分钟，捞起后用冷水漂洗冷却
B.将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却(
C.将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后摊开冷却
D.将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约5分钟，捞起后用冷水漂洗冷却
[单选题] 炟鲜菇的目的主要是以下除（）外的三点。
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A.保护鲜菇的质量
B.除去异味
C.保证鲜菇的成率(
D.除去草酸
[单选题] 炟鲜菇的正确方法是（），将削好的香菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。
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A.将削好的鲜菇放进碱水中加热3分钟，捞起后用冷水漂洗冷却
B.将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却(
C.将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后用 冷却
D.将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约5分钟，捞起后用冷水漂洗冷却
[单选题]除( )外,其余都是鲜菇需要炟的原因。
A.鲜菇含有草酸,炟可破坏草酸
B.鲜菇带有细菌,炟可防止变质
C.鲜菇带有异味,炟可消除
D.鲜菇会继续生长,炟可使其生长停止,保持鲜菇的质量
[判断题] 制作蚝油扒鲜菇前鲜菇要先进行口的处理。
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A.正确
B.错误
[单选题] 鲜菇含有草酸。去除鲜菇草酸的办法是（）。
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A.加碱烹调
B.炸
C.煨
D.炟
[判断题] 炟生面的方法是把生面放进沸水中，水重新沸时加入少许盐，炟至面条透心时捞起面条，放进清水中漂凉，捞出沥水后加入少许食用油拌匀。
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A.正确
B.错误
[单选题]软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的( )原料作为主料。
A.动物性
B.植物性
C.海鲜
D.动植物性
[判断题] 用作料头时菇经刀处理后，可加工成菇件.菇粒.菇丝等四种形状。
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A.正确
B.错误
[判断题] 用作料头是料菇经刀工处理后，能加工成菇件.菇粒.菇丝等三种形状。
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A.正确
B.错误
