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[判断题]锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。
A.正确
B.错误
[单选题] 制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是( )。
A.羊肥膘肉
B.牛肥膘肉
C.猪肥膘肉
D.鸭肥膘肉
[单选题]水晶虾球中添加的肥膘应()为主。
A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半
[判断题]火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。
A.正确
B.错误
[单选题]水晶虾球中添加的肥膘应以( )为主。
A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半
[单项选择]在加工虾肉茸泥时应将肥膘加工成______。
A. 细条形
B. 米粒形
C. 粗茸泥
D. 细茸泥
[单选题]制作锅贴鸡片一般应将鸡脯肉切成( )的片,然后进行码味。
A.2×2×0.2cm
B.3×3×0.3cm
C.5×3.5×0.3cm
D.8×4×0.3cm
[单选题]制作锅贴鸡片的底板是猪膘片,为防止其( C ),应用刀尖在其表面戳扎数下。
A.焦糊
B.夹生
C.受热卷曲
D.受热融化
[单选题]调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。
A.200
B.300
C.500
D.600
[判断题]温水面团适宜制作烫面蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。
A.正确
B.错误
[单选题]锅贴鳝鱼的底面应选用()。
A.蛋皮
B.熟肥膘
C.菜叶
D.豆腐皮
