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[单选题]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾( )。
A.厚芡
B.浓芡
C.薄芡
D.紧汁芡
[判断题]( )用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾芡。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
A.正确
B.错误
[单选题]粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入( )。
A.苏打粉
B.色素
C.淘米水
D.酱料
[单选题]制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。
A.细丝
B.茸泥
C.细条
D.粗线
[单选题] 制作滑炒鸡线在鸡茸中能添加的辅料是( )。
A.马蹄
B.发蛋
C.肥膘
D.笋末
[判断题]( )制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作滑炒菜的关键之一是将主料制成泥茸状。
A.正确
B.错误
[单选题]制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是( )。
A.料酒
B.川盐
C.葱汁
D.姜末
[单选题]炒菜时，碘盐不宜与油同时加热，这是因为碘在高温下很容易( )。
A.凝华
B.汽化
C.升华
D.熔化
[单选题]炒菜时，食油加热到250℃后会产生大量的油烟，其中含有危险的 ( )。
A.煤焦油
B.脂肪
C.CO和CO2
D.致癌物
