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[单选题]下列适宜制作一般白汤的原料是( )。
A.猪肘
B.母鸡
C.牛肉
D.家禽.家畜骨架
[单选题] 制作一般白汤的原料应首先进行( )处理,去除血污和异味,确保汤的鲜味。
A.焯水
B.腌制
C.调味
D.改刀
[单选题]制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水( )。
A.冷水入锅
B.温水入锅
C.热水入锅
D.开水入锅
[单选题]制作浓白汤的工艺是:原料洗涤焯水,冷水入锅,旺火烧沸,改中火加热1小时以上,使汤始终保持( )状态。
A.沸腾
B.焖煮
C.不开
D.微开
[判断题]( )浓白汤是在一般白汤的基础上吊制而成的。
A.正确
B.错误
[单选题] 一般白汤的特点是:汤色乳白,味鲜,适宜( )烹调之用。
A.头菜
B.大菜
C.高级汤菜
D.一般菜肴
[单选题] 制作甜馅的原料一般以( )为好。
A.粗大
B.细碎
C.整粒
D.块状
[单选题] 用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]鲜汤中的白汤按质量(浓度)可分为一般(普通)白汤和( )两种。
A.浓白汤
B.淡白汤
C.牛白汤
D.鸡白汤
[判断题]( )制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
A.正确
B.错误
[单选题]( )等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。
A.苹果、山梅、香蕉
B.香蕉、草莓、哈密瓜
C.梨、桃、香蕉
D.梨、桃、山梅
[单选题]北方制作滑炒菜时,原料一般要上( )。
A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.蛋黄浆
D.水粉浆
[单选题] 鲜汤按汤色一般可分为( )和白汤两种。
A.浓汤
B.毛汤
C.素汤
D.清汤
[单选题]( )冰茶制作的主要原料。
A.茶和橙子
B.柠檬和盐
C.牛奶和水果
D.茶和糖
[单选题] 制作琼脂的原料是( )。
A.海带
B.紫菜
C.海蜇
D.石花菜
[判断题]( )制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。
A.正确
B.错误
[单选题]白汤可以分为( )和高级白汤。
A.普通白汤
B.一般清汤
C.高级清汤
D.骨头汤
