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[多选题]整形菜在分菜过程中要做到（ ）
A.尽可能保持整形
B.控制每份的数量
C.根据不同的整形菜采取不同的分派方法
D.汤菜一并分派
E.由客人自由拿取分整鸡整鸭菜肴时
[判断题]整形菜相对于一般炒菜需要服务员具有较高的分派技术。
A.正确
B.错误
[单选题]整形菜的选料以（ ）
A.蔬菜和水产类原料为主
B.畜类和肉类原料为主
C.蔬菜类和水果类原料为主
D.禽类和水产类原料为主
[多选题]（ ）属于原型整形菜。
A.神仙鸡
B.狮头鱼
C.清蒸鲥鱼
D.龙风腿
E.松鼠桂鱼
[判断题]整形菜不宜在宴会菜肴中出现。
A.正确
B.错误
[多选题]整形菜在会中一般作为（ ）
A.头菜
B.汤菜
C.大菜
D.点心
E.甜菜
[判断题]牛里脊肉最适合做原型整形菜。
A.正确
B.错误
[单选题]以下菜肴中属于原型整形菜的是（ ）
A.扇形羊排
B.神仙鸡
C.八宝葫芦鸭
D. 凉拌海蜇头
[判断题]“松鼠鳜鱼”属于“原型整形菜”。
A.正确
B.错误
[多选题]（ ）等烹饪原材料适合做整形菜。
A.甲鱼
B.太湖白鱼
C.童子鸡
D.猪后腿肉
E.牛里脊
[判断题]整形菜在中式宴会中往往以“头菜”“大菜”等形式出现，在家会菜看中具有举是轻重的地位。
A.正确
B.错误
[单选题]在分整形菜过程中控制数量很重要，要做到（ ）
A.每位客人都能品尝到菜肴即可
B.区别每位宾客的地位，按照主宾、主人等不同身份区别分派
C.数量要均分，质量可以不考虑
D.使每位宾客都能均匀地分到一份，并将菜肴中最优质的部分分给每一位客人
[判断题]整形菜的最佳部分应该分派给宴会上的女性宾客以及主宾。
A.正确
B.错误
[判断题]整形菜分派时要做到使每位宾客都能均匀地分到一份，并将菜看中最优质的部分给每一位客人。
A.正确
B.错误
[判断题]“原型整形菜”在制作过程中为保持原形，常常采用蒸、烤、炖等烹调方法。
A.正确
B.错误
[判断题]按照汉族的饮食习俗，上全鸡、全鸭、全鱼等整形菜，要把头尾朝向正主位。
A.正确
B.错误
[单选题]为保证滑瘤菜滑嫩和色泽的特点,滑瘤菜一般挂( )
A.蛋清糊
B.蛋泡糊
C.蛋黄糊
D.全蛋糊
[多选题]上海菜的特点 ( )
A.汤卤醇厚
B.咸淡适口
C.保持原味
D.制作精细
[单选题]浙江菜的特点是（ ）。
A.善于烹调河鲜湖泊菜肴，清鲜细腻，制作精细
B.B甜、酸、成、香，甜中带酸，口味清淡，淡而不薄，甜而不腻，酸而爽口
C.C以麻、辣、鮮、香、烫而著称，擅长小煸小炒，干煸干烧等技法
D.用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，追求本味，清鲜本和
