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[判断题]牛里脊肉最适合做原型整形菜。
A.正确
B.错误
[判断题]原材料市场调研范围主要包括蔬菜类.生鲜肉类.副食干货类 等食堂日常使用的原材料。
A.正确
B.错误
[多选题]整形菜在分菜过程中要做到（ ）
A.尽可能保持整形
B.控制每份的数量
C.根据不同的整形菜采取不同的分派方法
D.汤菜一并分派
E.由客人自由拿取分整鸡整鸭菜肴时
[判断题]符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹任手段制作各种食品的可食性食物原材料就是烹饪原料。
A.正确
B.错误
[判断题]烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。
A.正确
B.错误
[判断题]整形菜相对于一般炒菜需要服务员具有较高的分派技术。
A.正确
B.错误
[单选题]整形菜的选料以（ ）
A.蔬菜和水产类原料为主
B.畜类和肉类原料为主
C.蔬菜类和水果类原料为主
D.禽类和水产类原料为主
[多选题]（ ）属于原型整形菜。
A.神仙鸡
B.狮头鱼
C.清蒸鲥鱼
D.龙风腿
E.松鼠桂鱼
[多选题]整形菜的特点有（ ）。
A.选料特点
B.加工技术要求高
C.菜肴地位高
D.服务要求高
[判断题]整形菜不宜在宴会菜肴中出现。
A.正确
B.错误
[多选题]整形菜在会中一般作为（ ）
A.头菜
B.汤菜
C.大菜
D.点心
E.甜菜
[单选题]以下菜肴中属于原型整形菜的是（ ）
A.扇形羊排
B.神仙鸡
C.八宝葫芦鸭
D. 凉拌海蜇头
[判断题]“松鼠鳜鱼”属于“原型整形菜”。
A.正确
B.错误
[单选题].服务员在上菜摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的（ ）。
A.艺术造型
B.艺术价值
C.艺术创新
D.艺术流派
[单选题]整形菜肴在加工、烹调、装盘等过程中，保持了原材料的（ ）
A.一致性
B. 整体性
C.分散性
D.离散性
[单选题]在分整形菜过程中控制数量很重要，要做到（ ）
A.每位客人都能品尝到菜肴即可
B.区别每位宾客的地位，按照主宾、主人等不同身份区别分派
C.数量要均分，质量可以不考虑
D.使每位宾客都能均匀地分到一份，并将菜肴中最优质的部分分给每一位客人
[判断题]整形菜在中式宴会中往往以“头菜”“大菜”等形式出现，在家会菜看中具有举是轻重的地位。
A.正确
B.错误
