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[单选题]五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是( )的不同。
A.切配成形
B.上浆掛糊
C.火候火力
D.辅料配制
[判断题]( )五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是调味的不同。
A.正确
B.错误
[单选题]滑炒鸡丝所上的浆是( )
A.水粉浆
B.苏打浆
C.全蛋浆
D.鸡蛋清浆
[单选题]滑炒鸡丝应( )成油温下锅。
A.二三层
B.三四成
C.五六成
D.七八成
[判断题]( )在制作“滑炒鸡丝”时,刀工处理鸡脯肉应该顺着纤维切。
A.正确
B.错误
[单选题]下列最适宜五彩鸡丝过油时的油锅是( )。
A.冷锅温油
B.热锅凉油
C.冷锅热油
D.温锅冷油
[单选题] 烹制五彩鸡丝适宜使用( )手法勾芡。
A.吊芡
B.泼芡
C.浇淋芡
D.推芡
[判断题]( )制作茄汁鱼片的烹调方法是滑炒。
A.正确
B.错误
[单选题]炒菜可分为生炒、( )、滑炒、软炒四种。
A.熟炒
B.快炒
C.烹炒
D.干炒
[判断题]滑炒成品的特点是微汁滑爽。
A.正确
B.错误
[单选题]五彩鸡丝的色泽特点是鸡丝( ),配料多彩。
A.洁白
B.浅黄
C.淡黄
D.黄红
[判断题]( )烹调过油的方法可分为走油和划油法两种。
A.正确
B.错误
[单选题]滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以为宜。
A.0.04236111111111111
B.0.08402777777777778
C.0.12569444444444444
D.0.1673611111111111
[单选题]依据油温的高低和用油量的多少,炒制法可分为( ).滑炒.煸炒.软炒等技法。
A.糖炒
B.爆炒
C.生炒
D.油炒
[判断题]( )烹调过油的方法可分为整料走油和形料走油法两种。
A.正确
B.错误
