更多"[判断题]( )制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、"的相关试题:
[单选题]制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放( )和数量。
A.时机
B.多少
C.大小
D.比例
[单选题]制汤主要是控制原料与水的比例、( )的应用、调味品的投放时机和数量。
A.火候
B.大火
C.小火
D.慢火
[单选题]制汤的原料与水的最佳比例以( )左右为宜。
A.1:1
B.1:2
C.1:4
D.1:6
[单选题]制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为( )。
A. 1:2
B. 1:4
C. 1:6
D. 1:8
[判断题]( )制汤的原料与水的最佳比例以1:2左右为宜。
A.正确
B.错误
[单选题]制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应( )
A.与鱼翅一起放入盅内
B.捞出另用
C.洗净后绻续制汤
D.弃之不用
[单选题]用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过( )处理后再用于制汤之用。
A.煮制
B.焯水
C.上浆
D.过油
[单选题] 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备( )使用。
A.烹调前
B.烹调后
C.加热时
D.正式烹调时
[单选题]下列适宜制汤的原料( )。
A.猪肘
B.家畜骨架
C.家禽骨架
D.以上都是
[单选题] 制汤时原料需先进行( )。
A.焯水处理
B.走红处理
C.过油
D.调味
[单选题]制汤的过程是原料中呈味物质由固相(原料)向水相(汤)的( )过程。
A.浸出
B.浸透
C.渗入
D.传入
[单选题]制汤原料中含丰富的( )可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质
B.完全蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
[单选题]制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁( )有促进作用,使汤汁浓白味厚。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
[判断题]( )鲜汤的种类很多,各地称谓也有所不同,按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁就会比较 ( )。
A.多但味淡
B.少且稠浓
C.多且鲜美
D.浓且鲜美
