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[单选题] 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备( )使用。
A.烹调前
B.烹调后
C.加热时
D.正式烹调时
[单选题]制汤若放盐过早,会使原料内部呈鲜物质不易渗出,降低汤的( )。
A.鲜度
B.浓度
C.程度
D.力度
[判断题]天然水中的溶解物质只是一些离子态存在物质。( )
A.正确
B.错误
[单选题] 20℃时,某物质在50g水中溶解20克时,达到饱和,则该物质的溶解度为( )g。
A.20
B.50
C.40
D.70
[单选题]某物质25℃时在100g水中可溶解8.5g,该物质属于
A.易溶物
B.可溶物
C.难溶物
D.微溶物
[判断题]( )制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固,使原料中呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。
A.正确
B.错误
[判断题]毒性物质在水中的溶解度越大,越不容易引起人员中毒。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁就会比较 ( )。
A.多但味淡
B.少且稠浓
C.多且鲜美
D.浓且鲜美
[单选题]制汤的过程是原料中呈味物质由固相(原料)向水相(汤)的( )过程。
A.浸出
B.浸透
C.渗入
D.传入
[填空题]天然水中按照杂质颗粒的大小分为三类:( )、( )和溶解物质( )及溶解气体( )。
[判断题]一种物质溶解在另一种物质的能力叫溶解性。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。
A.正确
B.错误
[单选题]40.0gNaOH溶解在1L水中，其物质的量浓度为（）（MCuSO4=159.6）
A.A、0.5mol/L
B.B、 1.0mol/L
C.C、 1.5mol/L
D.D、 2.Omol/L
[单选题]制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应( )
A.与鱼翅一起放入盅内
B.捞出另用
C.洗净后绻续制汤
D.弃之不用
[判断题] ( )当水体受到有机物污染时,由于氧化污染物质需要消耗氧,使水中所含的溶解氧逐渐减少,所以溶解氧是衡量水体污染程度的一个重要指标。
A.正确
B.错误
[判断题]与氧气相比,臭氧在水中的溶解度低,更不容易溶解于水中。 ()
A.正确
B.错误
[单选题]制汤时过早加入盐,原料中的呈味物质难于浸出,其原理是盐的( )作用。
A.分散
B.凝固
C.电解
D.渗透压
