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[单选题]感官鉴定法是凭借( ),通过感觉器官,对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。
A.实践手段和感性知识
B.实践经验和理性知识
C.实践结果和化学知识
D.实践进程和物理知识
[单选题]感官鉴定法是( )实践经验和理性知识,通过感觉器官,对烹饪原料的外观特征及 性质进行的检验。
A.凭借
B.尊重
C.遵循
D.本着
[单选题]盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压,使其( )析出,从而影响微生物的生长繁殖,达到贮存目的。
A.营养物质
B. 水分
C.蛋白质
D.无机盐
[单选题]盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的( ),从而破坏微生物的生存繁殖环境, 从而达到贮存目的。
A.风味
B.色彩
C.渗透压
D.pH 值
[单选题]烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的( )。
A.动物性原料
B.植物性原料
C.原材料
D.水产品
[单选题]盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压,使其( )析出,从而影响微生物的生长繁殖,达到贮存目的。
A.营养物质
B.水分
C.蛋白质
D.无机盐
[单选题]烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成( )的原材料。
A.小吃
B.饭食
C.菜品
D.食品
[判断题]鸡胗属于脆中带韧烹饪原料。
A.正确
B.错误
[单选题]适用锯刀切的烹饪原料是( )。
A.蛋卷
B.花生米
C. 莴 笋
D.豆腐
[单选题]适用于直刀切的烹饪原料是()。
A..牛肉
B..蛋卷
C..火腿
D..莴笋
[单选题]下列烹饪原料中脆性大的是( )。
A.牛肉
B.黄瓜
C.里脊
D.香菇
[单选题]烹饪原料品种的分类方法之一是( )。
A.维生素构成
B.营养素构成
C.蛋白质构成
D.矿物质构成
[单选题]烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的( )、时间和不同的加热方式以及 烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。
A.热度（火色）
B.热度（火力）
C.温度（火力）
D.温度（火色）
[单选题]烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）、时间和不同的( ) 以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。
A.加热方式
B.烹调方式
C.烹饪方式
D.加热热源
[单选题]烹制加热可以改善烹饪原料的外观，例如用旺火速成的蔬菜，颜色鲜艳；经过( ) 的原料，色泽金黄，虾变红、鱼变白。
A.油滑
B.水焯
C.糖溜
D.挂霜
