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[判断题]( )菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致嫩两种。
A.正确
B.错误
[单选题]用碳酸氢钠致嫩菜肴原料时,应添加适量的( ),以缓解其碱味。
A.油
B.糖
C.盐
D.醋
[单选题]用碳酸氢钠致嫩菜肴原料,上浆后需静置( )小时后使用效果最佳。
A.6
B.5
C.4
D.2
[单选题]用碱致嫩菜肴原料,营养成分会受到破坏,损失最大的是( )。
A.脂肪
B.蛋白质
C.维生素B族
D.碳水化合物
[判断题]( )牛肉致嫩的方法以碱致嫩法为宜。
A.正确
B.错误
[单选题]嫩肉粉致嫩,主要是通过( )致嫩,对原料中的营养素破坏很小。
A.物理作用
B.化学作用
C.生化作用
D.调和作用
[单选题]用嫩肉粉致嫩,1kg原料用嫩肉粉( )为宜,静置15分钟后使用效果最佳。
A.1~2g
B.2~3g
C.5~6g
D.10~15g
[单选题]1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是( )。
A.1~2g
B.5~6g
C.9~10g
D.13~14g
[单选题]菜肴原料不同质组配是指将( )的菜肴原料组配在一起的组配形式。
A.不同色泽
B.不同口味
C.不同形状
D.不同质地
[单选题]1 千克肉类原料用致嫩处理时，需要投放嫩肉粉的量是( )。
A. 1～2g
B. 5～6g
C. 9～10g
D. 13～14g
[单选题]加工性原料是指将( )经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。
A.鱼类原料
B.动物原料
C.植物原料
D.动植物性原料
[判断题]( )菜肴同质组配,是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方法。
A.正确
B.错误
[单选题]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作( )菜肴。
A.汆、炒、爆类
B.焖、煮、蒸类
C.炖、烧、熘类
D.烩、煎、炸类
[单选题]菜肴原料的着衣,是菜肴( )的途径之一。
A.保护
B.质感
C.创新
D.美化
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个( )的菜肴。
A.立体造型
B.具象图形
C.几何图形
D.特定形状
[单选题]菜肴原料的着衣具有保护、改善、( )菜肴品种的功能。
A.丰满
B.制作
C.烹调
D.丰富
[单选题]制作奶香味型菜肴原料是以( )为主制成的菜肴。
A.乳类产品
B.动物原料
C.植物原料
D.水果原料
[判断题]( )菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
A.正确
B.错误
