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[单选题]油爆鲜嫩无骨的动物性原料时,应用旺火( )划油,以保证菜肴质感和色泽。
A.温油
B.沸油
C.大油
D.白油
[单选题]为保证滑熘菜品的质感和色泽,划油时应使用( )左右的油温为宜。
A.102℃
B.130℃
C.140℃
D.150℃
[判断题]( )铺摆和层叠,即将花朵或花瓣.叶片.茎等紧密串连出一定图案或造型,表现装饰美,可用同一花材或不同花材表现质感.色泽的变化。
A.正确
B.错误
[判断题]( )熘制法根据菜肴成品质感的不同,可分为:脆熘(焦熘.炸熘).滑熘.软熘三种方法。
A.正确
B.错误
[单选题] 澄粉面坯制作的成品具有色泽( )呈半透明状的特点。
A.浅黄
B.鲜艳
C.洁白
D.美观
[单选题] 南沙饼的成品特点是:色泽金黄、( )、香甜细腻。
A.外焦里嫩
B.外酥里软
C.外脆里嫩
D.外柔里嫩
[单选题]大良炒鲜奶主要成品特点是:色泽洁白,( ),奶香浓郁等。
A.软滑香嫩
B.清香爽口
C.咸香微甜
D.汁浓味厚
[判断题]制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。
A.正确
B.错误
[单选题]热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。
A.口感发粘
B.爽滑筋道
C.可塑性强
D.口感软糯
[单选题]面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。你认为这一说法：( )
A.正确
B.错误
[判断题]烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。
A.正确
B.错误
[单选题]炸猪排的成品特点是:色泽金黄.干香爽口.( ).无汤无汁。
A.外酥里嫩
B.软嫩鲜香
C.外焦里嫩
D.外脆里嫩
[单选题]红烧鱼的成品特点是:色泽红亮.鱼体完整.( ).芡汁明亮。
A.酥烂脱骨
B.微辣鲜香
C.干香味醇
D.汁浓味厚
[单选题]炸猪排的成品特点是:色泽金黄.干香爽口.( ).外酥里嫩。
A.无汤无汁
B.少有汤汁
C.少有芡汁
D.少有油汁
[单选题] 宫保鸡丁的成品特点是:色泽棕红、散仔亮油、辣香( )、滑嫩爽口。
A.酸甜
B.酸咸
C.甜咸
D.甜辣
[单选题]酱爆鸡丁成品特点是:色泽酱红.质地鲜嫩.鲜咸微甜.( )浓郁。
A.酱香
B.葱香
C.椒香
D.醋香
[单选题] 制作出来的黄油蛋糕成品要求色泽金黄，质地松软，香甜可口，有黄油香味。你认为这一说法：( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )酱爆鸡丁的成品特点是:色泽酱红.质地鲜嫩.鲜咸微甜.酱香味浓郁。
A.正确
B.错误
[判断题]蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。
A.正确
B.错误
