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[单选题]勾芡菜肴经放置后,失去光泽,汤汁浓稠度下降的原因是( )。
A.淀粉老化
B.风吹干了
C.温度降低
D.都不是
[单选题]制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁( )有促进作用,使汤汁浓白味厚。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
[单选题]制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是( )。
A.大火力短时间加热
B.长时间煮制加热
C.金属器皿
D.水质问题
[判断题]( )高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。
A.正确
B.错误
[判断题]( )白煮法汤汁中不用咸味调料,取料而不用汤。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤原料中含丰富的( )可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质
B.完全蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
[判断题]( )浓白汤又称奶汤,其特色是汤汁浓稠味鲜。
A.正确
B.错误
[单选题]盐一般在制汤后加入,过早会使( ),影响汤汁效果。
A.汤味变咸
B.蛋白质凝固
C.脂肪不易乳化
D.汤汁不能澄清
[单选题]吊汤前需要在汤中投放( )调味品,有利于汤汁的澄清。
A.盐
B.葱姜
C.酒
D.味精
[判断题] ( )制作烤鱼青蛤汁,当鱼做熟后,烤鱼的汤汁一般不用。
A.正确
B.错误
