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[单选题]盐一般在制汤后加入,过早会使( ),影响汤汁效果。
A.汤味变咸
B.蛋白质凝固
C.脂肪不易乳化
D.汤汁不能澄清
[判断题]点火过早会使发动机功率下降。
A.正确
B.错误
[单选题]制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应( )
A.与鱼翅一起放入盅内
B.捞出另用
C.洗净后绻续制汤
D.弃之不用
[单选题]用于制汤的动物性原料应新鲜,并要经过( )处理后再用于制汤之用。
A.煮制
B.焯水
C.上浆
D.过油
[判断题]( )点火过早,会使发动机异响随转速升高,声响变大。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁( )有促进作用,使汤汁浓白味 厚。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
[单选题]制汤原料中含丰富的( )可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质
B.完全蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
[单选题]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁就会比较( )。
A.多但味淡
B.少且稠浓
C.多且鲜美
D.浓且鲜美
