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[判断题]. 挂霜的原料一般是较小型的动、植物性原料,又以植物性原料居多。
A.正确
B.错误
[判断题]用于醉腌的原料一般都是动物性原料,通常是禽类和水产类居多。
A.正确
B.错误
[单选题]糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水( )，待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使 汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。
A.加热出丝
B.加热熔化
C.加热黏稠
D.加热粘黏
[单选题]叠大多使用无骨( )、脆的原料居多。
A.细嫩
B.软绵
C.韧性
D.硬实
[单选题] 叠大多使用无骨韧性、( )的原料居多。
A.软
B.绵
C.嫩
D.脆
[单选题]保存蔬菜原料一般采取( )。
A.冷藏法
B.密封法
C.真空法
D.灭菌法
[单选题]普洱茶品质好的原料一般是选用()。
A.叶类
B.一芽二叶
C.芽类
D.一芽三叶
[单选题]起重机上使用的钢丝绳，一般以（ ）居多。
A.钢丝芯
B.石棉芯
C.棉、麻芯
[单选题] 挂霜类菜品的制作关键是( )。
A. 糖的种类
B. 挂的方法
C. 熬糖
D. 挂糖的多少
[单选题]煮汤使用的动物性原料一般需要进行( )处理。
A.水煮
B.汆水
C.水焯
D.汽蒸
[单选题]熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状， 并且( )、不挂芡或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。
A.不经拍粉处理
B.经过拍粉处理
C.经过着衣处理
D.不经着衣处理
[单选题]熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状， 并且不经着衣处理、不挂芡或少挂( )；菜品多以浓郁醇厚为主。
A.硬芡、厚芡
B.软芡、溜芡
C.薄芡、微芡
D.大芡、小芡
[单选题]一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用( )的原料。
A.冷色调
B.暖色调
C.对比强烈
D.对比不明显
[判断题]小型、线材生产工艺中所使用的原料一般是边长≤100mm的方坯。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]斜刀法一般用于美化原料形状,适合软性的原料,如( )等。
A.改笋花、姜花
B.猪腰、松花蛋、鲍鱼片
C.肾球、鱿鱼片
D.花枝(乌贼)片、菊花鱼
