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[单选题]制作莲蓉馅用的莲子应用( )的方法至绵烂。
A.蒸
B.炒
C.煮
D.烧
[单选题]制作枣泥馅最好选用( )炒制。
A.铁锅
B.铝锅
C.铜锅
D.钢锅
[单选题]芥子炒制后的相关叙述错误的是
A.可缓和辛散走窜之性
B.芥子酶受到破坏,利于苷类成分的保存
C.善于顺气豁痰,常用于寒痰咳嗽。
D.多用于胸闷胁痛,用于疼痛,痈肿疮毒。
E.文火炒至深黄色,有爆裂声,内部浅黄色并逸出香气即可
[单选题]炒糖色要( )放入糖进行炒制。
A.热锅热油
B.热锅凉油
C.凉锅凉油
D.凉锅热油
[单选题]滑石粉炒制时,每100kg药物用滑石粉
A.10~20kg
B.30~40kg
C.40~50kg
D.5~10kg
E.10~15kg
[单选题]糕点馅料制作一般包括炒制馅和( )两种方法
A.煮制馅
B.蒸制馅
C.烘制馅
D.擦制馅
[判断题]炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。
A.正确
B.错误
[单选题]在炒制豌豆苗时,最能体现其风味特色的酒品调料是( )。
A.啤酒
B.黄酒
C.白酒
D.葡萄酒
[单选题]炒制善于消食除胀,降气化痰,常用于食积腹胀,气喘咳嗽的药物是
A.薏苡仁
B.莱菔子
C.槟榔
D.麦芽
E.芥子
[单选题]炒制豆沙馅时,豆沙沸腾后应改用( ),使糖和油吸入豆沙中,避免翻砂。
A.旺火炒制
B.小火翻炒
C.中火焖制
D.急火快炒
[单选题]轴流式风机实际应用的风压不能超过风机最大风压的0.9倍，否则（）。
A.A、风机运行不稳定
B.B、风量减小
C.C、叶片损坏
D.D、功率消耗太大
[单选题]拔丝的水拔法是用( )炒制糖浆的方法,糖与水的比例以 6:1 为宜。
A.少量水
B.多量水
C.少量汤
D.多量汤
[单选题]拔丝的油拔法是用( )炒制糖浆的方法,糖与油的比例以 10:1 为宜。
A.少量油
B.多量油
C.动物油
D.植物油
[单选题]炒制糖色有油炒和水炒两种方法,水炒法中糖与水的比例以( )为佳。
A.1:2
B.1:3
C.1:4
D.1:1
