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[单选题]无鳞鱼体表的清洗加工主要是去除( )。
A.黏液
B.内脏
C.鱼鳞
D.鱼鳃
[判断题]( )无鳞鱼体表的黏液对菜品的口味没有什么影响,初加工时不用去除。
A.正确
B.错误
[单选题]油发的干肉皮要去除( )以免影响菜品的口感和中味。
A.油味
B.碱味
C.异味
D.杂味
[单选题]在无鳞鱼黏液去除的方法中,“生搓法”可保持原料的脆嫩口感,适用的菜品是( )。
A. 炒蝴蝶片
B. 黄焖鳗鱼
C. 白煨脐门
D. 响油鳝糊
[单选题]无鳞鱼的腥味主要源于( )。
A. 鱼皮
B. 黏液
C. 鱼肉
D. 鱼鳍
[判断题]( )有鳞鱼与无鳞鱼的初加工方法是一样的。
A.正确
B.错误
[单选题]用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于( )类的菜品。
A.生炒
B.滑炒
C.爆炒
D.熟炒
[单选题]一般用于( )菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。
A.熟炒
B.滑炒
C.爆炒
D.生炒
[判断题]( )无鳞鱼初加工的方法一般分为生搓和熟烫两种方法。
A.正确
B.错误
[单选题]无鳞鱼用于红烧或炖汤时,应用( )的热水浸烫1 min为佳。
A.75~85℃
B.60~65℃
C.55~60℃
D.50~55℃
[判断题]( )用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于熟炒类的菜品。
A.正确
B.错误
[单选题]在无鳞鱼黏液去除的方法中,“熟烫法”的菜品是( )。
A. 蒜爆鳝花
B. 爆炒鳗筒
C. 软兜鳝鱼
D. 生炒鳗片
[单选题]在无鳞鱼的初加工过程中,在鱼中添加盐.醋后反复搓揉,其主要目的是( )
A.去黏液
B.加底味
C.去异味
D.加香味