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[单选题]( )的初加工方法一般分为生搓和熟烫两种方法。
A.鲤鱼
B.鲫鱼
C.无鳞鱼
D.有鳞鱼
[单选题]在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是( )。
A. 蒜爆鳝花
B. 爆炒鳗筒
C. 软兜鳝鱼
D. 生炒鳗片
[判断题]( )用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于熟炒类的菜品。
A.正确
B.错误
[单选题]用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于( )类的菜品。
A.生炒
B.滑炒
C.爆炒
D.熟炒
[判断题]( )有鳞鱼与无鳞鱼的初加工方法是一样的。
A.正确
B.错误
[单选题]一般用于( )菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。
A.熟炒
B.滑炒
C.爆炒
D.生炒
[判断题]火灾原因的认定方法有两种,根据火灾现场的实际需要,运用其中一种方法或者将两种方法结合起来运用。( )[中]
A.正确
B.错误
[单选题]在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是( )。
A. 炒蝴蝶片
B. 黄焖鳗鱼
C. 白煨脐门
D. 响油鳝糊
[单选题]无鳞鱼的腥味主要源于( )。
A. 鱼皮
B. 黏液
C. 鱼肉
D. 鱼鳍
[填空题]轨道类型划分有两种方法:一种方法是（ ）级划分,另一种方法是按运营条件划分。
[单选题]无鳞鱼体表的清洗加工主要是去除( )。
A.黏液
B.内脏
C.鱼鳞
D.鱼鳃
[单选题]接力跑传接棒的方法有哪两种？
A.握力式 上挑式
B.抽送式 上挑式
C.挑棒式 下压式
D.上挑式 下压式
[单选题]无鳞鱼体表的黏液会影响菜品的( )和口感。
A.口味
B.质地
C.色泽
D.形态
