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[单选题]>广东人的饮食特点是菜肴的( )为适口。
A. 清淡少油,重色彩,讲味道
B. 咸、鲜、麻、辣、浓
C. 口味稍重,油大偏咸
D. 口味清淡,香脆
[判断题]焖制类菜肴一般都需要勾芡
A.正确
B.错误
[判断题]烩制类菜肴一般不需要勾芡
A.正确
B.错误
[判断题]烤制类菜肴加热时间一般比较短
A.正确
B.错误
[判断题]混汆类菜肴汤汁一般为白色
A.正确
B.错误
[单选题]一般菜肴的勾芡是在()进行才能保证质量。
A.菜肴烹调中期
B.菜肴即将成熟时
C.菜肴烹调开始时
D.菜肴完全成熟后
[单选题]西餐菜肴上菜的一般顺序为( )。
A. 开胃菜-汤-色拉-主菜-甜点-水果
B. 开胃菜-色拉-汤-主菜-甜点-水果
C. 主菜-汤-色拉-开胃菜-甜点-水果
D. 色拉-汤-主菜-甜点-开胃菜-水果
[判断题]煨制时要一次性加足汤汁和调味品，一般有色类煨制菜肴的汤汁较多，本色类煨制菜肴的汤汁较少。
A.正确
B.错误
[单选题]在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（ ）。
A.白斩鸡
B.香酥鸡
C.口水鸡
D.叫花鸡
[判断题]煮制类菜肴一般选取新鲜无异味的原料
A.正确
B.错误
[判断题]煨制类菜肴原料一般加工成细小的形状
A.正确
B.错误
[判断题]清汆类菜肴要掌握好火候一般用大火
A.正确
B.错误
[判断题]一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。
A.正确
B.错误
[判断题]红煨类菜肴一般不需要使用芡汁处理。
A.正确
B.错误
[判断题]汆制类菜肴的原料一般加工成小型的形状
A.正确
B.错误
[判断题]蒸制类菜肴一般具有原形不变、原味不失等特点。
A.正确
B.错误
[单选题]醋椒味型的菜肴是汤菜，一般()。
A.勾流芡
B.不勾芡
C.勾紧汁芡
D.勾米汤芡
[判断题]煨制类菜肴一般具有色泽油量、肥而不腻等特点
A.正确
B.错误
