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[单选题]一般菜肴的勾芡是在()进行才能保证质量。
A.菜肴烹调中期
B.菜肴即将成熟时
C.菜肴烹调开始时
D.菜肴完全成熟后
[判断题]一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。
A.正确
B.错误
[判断题]焖制类菜肴一般都需要勾芡
A.正确
B.错误
[判断题]烩制类菜肴一般不需要勾芡
A.正确
B.错误
[判断题]烤制类菜肴加热时间一般比较短
A.正确
B.错误
[判断题]混汆类菜肴汤汁一般为白色
A.正确
B.错误
[单选题]CSCF硬件模块扩容不需要修改哪条数据。
A.增加模块
B.增加模块容量
C.修改IP分发表
D.增加CSCF虚地址
[判断题]煮制类菜肴一般选取新鲜无异味的原料
A.正确
B.错误
[判断题]煨制类菜肴原料一般加工成细小的形状
A.正确
B.错误
[判断题]清汆类菜肴要掌握好火候一般用大火
A.正确
B.错误
[判断题]红煨类菜肴一般不需要使用芡汁处理。
A.正确
B.错误
[判断题]汆制类菜肴的原料一般加工成小型的形状
A.正确
B.错误
[判断题]蒸制类菜肴一般具有原形不变、原味不失等特点。
A.正确
B.错误
[判断题]煨制时要一次性加足汤汁和调味品，一般有色类煨制菜肴的汤汁较多，本色类煨制菜肴的汤汁较少。
A.正确
B.错误
[单选题]醋椒味型的菜肴是汤菜，一般()。
A.勾流芡
B.不勾芡
C.勾紧汁芡
D.勾米汤芡
[判断题]煨制类菜肴一般要一次性加足汤汁和调味品
A.正确
B.错误
[判断题]煨制类菜肴一般具有色泽油量、肥而不腻等特点
A.正确
B.错误
[单选题]制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（ ）。
A.相同量
B.2～3倍
C.4～5倍
D.6～7倍
[判断题]粉蒸类菜肴所使用的米粉需要经过炒制，一般常选粳米
A.正确
B.错误
