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[判断题]（）嫩肉粉致嫩的用量是:每00克肉料用嫩肉粉5-6克。
A.正确
B.错误
[判断题]（）嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5-克。
A.正确
B.错误
[判断题]（）嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5-6克。
A.正确
B.错误
[单选题]使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量( ),以保证致嫩效果显著。
A.白糖
B.精盐
C.清水
D.精练油
[单选题]嫩肉粉致嫩,主要是通过( )致嫩,对原料中的营养素破坏很小。
A.物理作用
B.化学作用
C.生化作用
D.调和作用
[单选题]用嫩肉粉致嫩,kg原料用缴肉粉( )为宜,静置5分钟后使用效果最佳。
A.1~2g
B.2~3g
C.5~6g
D.0~5g
[单选题]1千克肉类原料用致嫩处理时,需要投放嫩肉粉的量是( )。
A.1~2g
B.5~6g
C.9~10g
D.13~14g
[单选题]嫩肉粉、发酵粉等用量虽少但是作用很大，其原因在于每一种调味品都含有区别于其他调味品的（）。
A.特殊成分
B.颜色
C.性状
D.口味
[单选题]烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是( )。
A.黄牛肉
B.草鱼肉
C.鸡牙子
D.梅条肉
[单选题] 嫩肉粉是一种常用的食品添加剂，它（）。
*
A.是从植物中提取的一种蛋白质水解酶(
B.是从动物中提取的一种蛋白质水解酶
C.可以提高菜肴的持水力
D.既可用于肉料腌制，也可用于植物原料腌制
[判断题] 嫩肉粉遇水产生二氧化碳气体，对原料起膨松作用。
*
A.正确
B.错误
[判断题] 嫩肉粉是从植物(木瓜.菠萝.无花果等)中提取的一种蛋白质水解酶。
*
A.正确
B.错误
[单选题]肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和( )致嫩三类。
A.木瓜蛋白酶
B.波萝蛋白酶
C.无花果蛋白酶
D.嫩肉粉
[单选题]肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和( )致嫩三类。
A.碳酸钠;明矾
B.碳酸氢钠;嫩肉粉
C.碱:嫩肉粉
D.氢氧化钠:明矾
[判断题]（）牛肉致嫩的方法以碱致嫩法为宜。
A.正确
B.错误
[判断题] 鸡蛋用在浆.粉中有起发.致嫩滑.致鲜嫩.调色和使用原料易于均匀加热等作用。
*
A.正确
B.错误
