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[单选题]初步加工时为了保持鳞间脂肪不需要去鳞的鱼是（）。
A.鲩鱼
B.青鱼
C.鲤鱼
D.鲈鱼
[判断题]制作红烧鲤鱼时，先将鱼去鳞、去内脏、洗净，切斜一字刀，刀距为1.6cm.
A.正确
B.错误
[判断题]鲥鱼又叫三来鱼，鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞。
A.正确
B.错误
[单选题]鲥鱼在加工时不去鳞,因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是()。
A.糖分
B.脂肪
C.油脂
D.蛋白质
[单选题]有鳞的剖腹方法应根据( )来确定。
A.鱼的种类
B.鱼的大小
C.鱼的档次
D.鱼的用途
[判断题]( )制作烤鱼青蛤汁要使用鱼基础汤。
A.正确
B.错误
[单选题]制作烤鱼青蛤汁要把青蛤用鱼汤( )。
A.大火煮20分钟
B.小火煮20分钟
C.小火煮45分钟
D.大火煮45分钟
[单选题]用于制作馅心的鱼要选用质厚、( )、刺少的鱼种。
A.味鲜
B.肉嫩
C.肉白
D.味香
[单选题]制作鲫鱼豆腐汤前，鲫鱼宰杀、清洗干净后，要在鱼体内外抹上黄酒、盐，淹渍( )分钟左右。
A.10
B.15
C.25
D.35
[单选题]制作要铁扒鳕鱼的少司最后要加入( )。
A.杜松子
B.金酒
C.鲜橙汁
D.软黄油
[单选题]制作“烟熏白鱼”过程中为了增加香味，一般在鱼的下面要铺上( )。
A.香
B.香
C.香
D.荷叶
[判断题] 乌鱼.笋壳鱼在打鳞前要从鱼嘴插进一支筷子，再打鱼鳞。
*
A.正确
B.错误
[单选题]制作烤鱼青蛤汁的少司,要加入( ),再放入鱼基础汤。
A.番芫荽
B.干白葡萄酒
C.番红花
D.奶油
[判断题]鲤鱼、宣鱼、鳞鱼和鲤鱼是我国淡水养殖鱼类的主要品种。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作皇家清汤要用鱼清汤。
A.正确
B.错误
[单选题]鱼香大虾在油炸前要进行（ ）处理。
A.沥水处理
B.风干处理
C.调味处理
D.煸炒处理
