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[单选题]挂蛋泡糊炸制菜肴的质感特点是( )。
A. 外松酥内嫩
B. 外焦里嫩
C. 外柔内嫩
D. 外脆内嫩
[单选题]高油温炸制菜肴时,最佳油温应控制在( )为宜。
A. 160
~
180℃
B. 200
~
220℃
C. 220
~
230℃
D. 230
~
250℃
[单选题]制作滑熘菜划油时油温应控制在( )热为宜。
A. 120℃
B. 160℃
C. 170℃
D. 180℃
[单选题]DC-32k捣固车的液力机械变速箱的油温应控制在()℃范围内。
A.20-40
B.40-60
C.80-100
D.略
[单选题]制作炸制菜肴时,复炸(酥炸)的温度
一
般在( )之间。
A. 110
~
130℃
B. 130
~
150℃
C. 140
~
160℃
D. 180
~
190℃
[单选题]炸制菜肴加热前的调味中禁用的调味料是( )。
A. 味素
B. 料酒
C. 盐
D. 生抽
[单选题]炸制玉兰酥时,
一
般使用( )的油温。
A. 240℃
B. 180℃
C. 140℃
D. 100℃
[单选题]蛋泡糊调制后,必须( )使用,以达到饱满的效果。
A. 2 小时后
B. 1 小时后
C. 30 分钟后
D. 立即
[单选题]炸制薯类制品,油温在 150~160℃时将生坯入油锅稍炸,随后( )炸
制。
A. 加火
B. 快火
C. 离火
D. 大火
[单选题]炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁
无芡,成形( )的特点。
A. 整齐美观
B. 大小各异
C. 方正美观
D. 形状扁平
[判断题]使用电炸炉炸制食品时，护板必须放在油锅旁。
A.正确
B.错误
[单选题]制作软炸银鱼
一
般要挂( )或蛋泡糊为宜。
A. 蛋清糊
B. 蛋黄糊
C. 全蛋糊
D. 发粉糊
[单选题]炸制明酥类制品,油温在 90℃时放入生坯,逐渐升温,炸至酥层
( )、色泽乳白即可。
A. 起酥
B. 层次
C. 酥层
D. 清晰
[单选题]大卷在炸制成熟后( )处理。
A. 不需要改刀
B. 需要改刀
C. 需要调味
D. 需要烹汁
[单选题]炸制薯类制品时,( )不宜过高,应控制在 150
~
160℃左右为宜。
A. 油温
B. 温度
C. 火候
D. 火力
[单选题]小卷在炸制成熟后( ) 处理。
A. 不需要改刀
B. 需要改刀
C. 需要熘制
D. 需要点缀
[单选题]( )是炸制工艺中必须注意的问题。
A. 控制炸制时间
B. 油量要充分
C. 根据品种选择适当油温
D. 保持油的清洁
[单选题]下列对炸制面点品种时错误的说法是( )。
A. 用筷子轻轻拨动
B. 用筷子轻轻翻动
C. 将生坯逐个入锅
D. 用力搅动
[单选题]松鼠鳜鱼在下锅炸制前所做处理是( )。
A. 滚干淀粉
B. 挂脆皮糊
C. 挂蛋清糊
D. 滚干面粉
