更多"[单选题]炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无"的相关试题:
[单选题]制作炸制菜肴时,复炸(酥炸)的温度
一
般在( )之间。
A. 110
~
130℃
B. 130
~
150℃
C. 140
~
160℃
D. 180
~
190℃
[单选题]挂蛋泡糊炸制菜肴的质感特点是( )。
A. 外松酥内嫩
B. 外焦里嫩
C. 外柔内嫩
D. 外脆内嫩
[单选题]炸制菜肴加热前的调味中禁用的调味料是( )。
A. 味素
B. 料酒
C. 盐
D. 生抽
[单选题]高油温炸制菜肴时,最佳油温应控制在( )为宜。
A. 160
~
180℃
B. 200
~
220℃
C. 220
~
230℃
D. 230
~
250℃
[单选题]软炸银鱼具有色泽( )、外松酥里嫩、口感鲜香的特点。
A. 金黄
B. 浅黄
C. 银红
D. 洁白
[单选题]炸制挂蛋泡糊的菜肴使用的油温应控制在( )以内。
A. 120℃
B. 140℃
C. 150℃
D. 160℃
[单选题]炸制薯类制品,油温在 150~160℃时将生坯入油锅稍炸,随后( )炸
制。
A. 加火
B. 快火
C. 离火
D. 大火
[单选题]盐焗菜具有( )、肉质鲜嫩、干香味厚、冷吃热吃均可的特点。
A. 色泽金黄
B. 皮脆骨酥
C. 皮嫩骨酥
D. 内咸外甜
[单选题]炸制明酥类制品,油温在 90℃时放入生坯,逐渐升温,炸至酥层
( )、色泽乳白即可。
A. 起酥
B. 层次
C. 酥层
D. 清晰
[单选题]大卷在炸制成熟后( )处理。
A. 不需要改刀
B. 需要改刀
C. 需要调味
D. 需要烹汁
[单选题]蒸制的菜肴具有口味清淡, ( )的特点。
A. 脆嫩浓香
B. 外焦里嫩
C. 原汁原味
D. 焦香多汁
[单选题]贴制菜肴具有色形美观,菜肴底面油润金黄( ),顶面鲜香软嫩,无汤
无汁的特点。
A. 酥香
B. 焦香
C. 软香
D. 柔香
[单选题]炸制薯类制品时,( )不宜过高,应控制在 150
~
160℃左右为宜。
A. 油温
B. 温度
C. 火候
D. 火力
[单选题]小卷在炸制成熟后( ) 处理。
A. 不需要改刀
B. 需要改刀
C. 需要熘制
D. 需要点缀
[单选题]( )是炸制工艺中必须注意的问题。
A. 控制炸制时间
B. 油量要充分
C. 根据品种选择适当油温
D. 保持油的清洁
[单选题]下列对炸制面点品种时错误的说法是( )。
A. 用筷子轻轻拨动
B. 用筷子轻轻翻动
C. 将生坯逐个入锅
D. 用力搅动
[单选题]松鼠鳜鱼在下锅炸制前所做处理是( )。
A. 滚干淀粉
B. 挂脆皮糊
C. 挂蛋清糊
D. 滚干面粉
[单选题]炸制玉兰酥时,
一
般使用( )的油温。
A. 240℃
B. 180℃
C. 140℃
D. 100℃
[判断题]使用电炸炉炸制食品时,护板必须放在油锅旁。
A.正确
B.错误