[单选题]大曲发酵的温度前缓主要是因为是( )。
A. 让后火促进曲心少量残余的水分挥发、香味物质呈现
B. 让霉菌、酵母菌大量生长繁殖
C. 让大量已生成的菌代谢,转化成香味物质
D. 以上三者均是

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[填空题]大曲发酵规律为前缓升、( ) 、 ( )。

[填空题]大曲发酵完成后,曲块内心留有不能挥发水分的严重现象称为( )。

[判断题]大曲发酵完成后,曲块内心留有不能挥发水的严重现象叫窝水( )
A.正确
B.错误

[简答题]大曲培菌发酵过程中的温度变化规律是什么?

[填空题]大曲酒的发酵温度管理原则是( )。

[判断题]提高大曲酒质量的技术措施有回酒发酵、延长发酵周期等( )
A.正确
B.错误

[判断题]浓香型大曲酒的发酵,是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。 ( )
A.正确
B.错误

[填空题]《高温大曲质量标准》规定了厂公司高温大曲的感官标准、( )、分析方法、抽样检验规则、( )及( )、运输要求。

[填空题]大曲:( )。

[简答题]大曲的功能有?

[简答题]大曲的制作特征?

[简答题]简述高温大曲定义?

[单选题]发酵中主坯酸度的变化,随着发酵作用的进行,主坯有发生其它的发酵过程,如乳酸发酵、( )等,使主坯的酸度增高。
A.醋酸发酵
B.杂酸
C.酒酸
D.酸菌

[简答题]酱香型大曲的特点?

[简答题]大曲为什么要储存?

[单选题]酱香型酒发酵用( );浓香型酒发酵用
A清香型酒发酵用D
A.泥窖
B.泥底石窖
C.三合土
D.地缸

[单选题]对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短,( )。
A.带有色泽较白
B.面坯的质量差
C.熟制后成品软塌不暄
D.面坯发酵不足

[单选题]对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。
A.带有“老面味”
B.面坯的质量差
C.熟制后成品软塌不暄
D.面坯膨胀好

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