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[单选题]冷水面团成品的特点具有色白.滑爽和（ ）。
A.柔软
B.酥脆
C.筋道
D.膨松
[单选题]水调面团是由热水面团、( )、冷水面团组成。
A.水油面面团
B.温水面团
C.橙粉面团
D.膨松面团
[判断题] 温水面主坯是介于冷水面团和热水面团之间,色泽较暗。( )
A.正确
B.错误
[单选题]水原性主坯根据水温的不同,可分为冷水面团、( )、热水面团。
A.淀粉类面团
B.杂粮类面团
C.温水面团
D.特殊性面团
[单选题]冷水面团的水温控制在( )以下。
A.30℃
B.20℃
C.40℃
D.50℃
[单选题]温水面主坯的( )韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
A.弹性
B.粘性
C.延伸性
D.滑爽性
[单选题]清酥面坯是用冷水面团与( )互为表里.经反复擀叠.冷冻等工艺而制成的面团。
A.酥面团
B.油面团
C.水面团
D.温水面团
[单选题]冷水面团的主坯适用的品种有馄饨、春卷、( )。
A.烧卖
B.蒸饺
C.鸭饼
D.锅饼
[单选题]烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是( )。
A.小火慢热
B.旺火速成
C.中火慢烤
D.微火慢煨
[单选题]冷水面主坯成品一般具有( )、滑爽、筋抖的特点。
A.色白
B.色暗
C.色黄
D.色黑
[判断题] 豆沙锅饼是冷水调制的面团。( )
A.正确
B.错误
[单选题]下列( )对皮肤具有很好的滑爽性。
A.滑石粉
B.碳酸钙
C.硬脂酸锌
D.钛白粉
[判断题] 牛乳能提高面团的可塑性,延长成品保存期。( )
A.正确
B.错误
[单选题]用面肥膨松的面团中必须加入( )才能制作成品。
A.矾
B.盐
C.碱
D.泡打粉
[单选题]用面肥发酵,必须在面团中加入( ),才能制成成品。
A.钙
B.碱
C.矾
D.盐
[单选题]清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致,会出现( )降低成品质量。
A.外观不整齐
B.跑油现象
C.层次不清
D.成品体积缩小
[单选题]软质面包面团搅拌过度,破坏了面团中面筋质结构,使面团( )。
A.过分湿润、粘手、整形操作困难
B.过分湿润、粘手、但可以整形
C.过分湿润、粘手
D.不湿润、可整形
