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[单选题]鱼香味型按其在菜品中的应用，可分为热菜和()两大类型。
A.冷菜
B.汤菜
C.火锅
D.烧菜
[单选题]鱼香味的口味特点是()甜、香兼有。
A.咸
B.酸
C.辣
D.其他三项都是
[单选题]鱼香味型可分为()和冷菜味型两大类。
A.炒菜
B.火锅
C.烧菜
D.热菜
[单选题]下列()不是热菜造型具有的特征。
A.造型艺术表现时间短,具有一挥而就,一切而先的特点
B.热菜多酥烂、细嫩、利于切割,利于刀工的表演
C.热菜多为溢汁、稠粘多味,不利于拼摆造型,受“串味”制约较严,不适于拼盘
D.热菜受温度制约严格,不宜加长装盘造型时间
[单选题]食用热菜的最佳温度以()为宜。
A.60～65℃
B.80～85℃
C.85～90℃
D.90～95℃
[单选题]宴席热菜一般占宴席菜品的()。
A.30%
B.45%
C.60%
D.70%
[多选题]辣味具备( )的作用。
A.减弱咸味
B.对腥.臊.膻等异味的抑制
C.刺激胃肠的蠕动
D.增强食欲,帮助消化
[单选题]以下酱汁中,( )带辣味。
A.煲仔酱(红烧酱)
B.百搭酱
C.京都汁
D.煎封汁
[判断题]中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
A.正确
B.错误
[单选题]花色热菜的造型一般分为图案造型和()两种。
A.写意造型
B.夸张造型
C.象形造型
D.对称造型
[单选题]下列选项中，()不属于花色热菜组配手法的范畴。
A.卷
B.熏
C.包
D.穿
[单选题]下列选项中，不属于花色热菜组配手法范畴的是()。
A.卷
B.排
C.扎
D.冻
[判断题]为了美观，中餐的热菜加热后要放在9寸盘里送出。
A.正确
B.错误
[单选题]制做腐乳味热菜时，香油的投放时机以菜肴()为宜。
A.装盘后
B.加热过程中
C.出锅收汁时
D.加热前放入
[单选题]制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在()。
A.炝锅时放入
B.加热过程中
C.菜肴成熟后
D.菜肴装盘时
[单选题]花色热菜组配手法主要有穿、卷、包、扎等()种以上。
A.8
B.5
C.4
D.3
[单选题]因食用温度的差异,冷菜的()用量一般比热菜的要大一些。
A.主辅料
B.调味料
C.辣味调料
D.甜味调料
[单选题]下列有关菜肴的辣味,说法不正确的是( )。
A.辣味是辛辣物质作用于口腔中的痛觉神经和鼻腔黏膜而产生的灼痛感
B.辣味具有增香、解腻、压异味、增加食欲的作用
C.无论热辣味(火辣味)还是辛辣味都可作用于鼻腔
D.辣味的原料主要有辣椒、胡椒、生姜、芥末等
[单选题]头菜是传统宴席中的第一道热菜，下列适宜制作头菜的原料是()。
A.鲤鱼
B.虾仁
C.鱿鱼
D.灰刺参
