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[判断题]油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。
A.正确
B.错误
[单选题]川菜系由五个分支构成,即高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式和
A.官府风味菜式
B.民间小吃菜式
C.市肆风味菜式
D.寺院风味菜式
[判断题] 炒与油泡是以锅和油为传热介质的烹调技法。
*
A.正确
B.错误
[单选题]油罐泡沫灭火箱中间隔以.,以防止油罐日常进出油时轻组分蒸发损耗。灭火时具有一定压力的泡沫液经泡沫管线送进混合室,当高速通过管道时,从空气吸入口吸人大量空气形成泡沫,并冲破隔封玻璃沿着泡沫管喷射装置进到油面上,以隔绝空气,窒息火焰。
A.厚度大于2mm的玻璃.
B.厚度不大于2mm并画了十字裂纹的玻璃
C.厚度不大于2mm的铁皮.
D.厚度不大于2mm的塑料片
[判断题] 113 炸橄榄仁时无需降低油温浸炸,用130~140℃油温直炸至油泡变少,色泽呈浅金黄色即可出锅。
*
A.正确
B.错误
[单选题] 油泡方法主要用于()原料。
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A.动物性(
B.植物性
C.矿物性
D.禽畜类
[判断题] 炸橄榄仁时无需降低油温浸炸,用130~140℃油温直炸至油泡变少,色泽呈浅金黄色即可出锅。
*
A.正确
B.错误
[单选题]以下不属于油泡法特点的是( )。
A.一般以姜花、葱榄为料头
B.芡色为原色芡
C.由主料和料头组成菜肴,且主料只能是肉料
D.肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨
[单选题]“油泡虾球”的菜名属于( )命名。
A.以主辅料及烹调方法
B.以主要原料和调味品
C.以主要原料和烹调方法
D.以菜肴的风味特点
[判断题]扒的菜式由底菜和面菜两部分组成这两部分实际上也就是菜品的副料和主料。
A.正确
B.错误
[单选题]油罐泡沫发生器的检查周期为每()一次。
A.月
B.季度
C.半年
D.一年
[判断题]“油泡双鱿”菜肴在配菜方法中是以原料色泽对比的原则进行配搭
A.正确
B.错误
[判断题] “油泡双鱿”菜肴在配菜中是以原料性质相近的原则进行配搭。
*
A.正确
B.错误