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[判断题]油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。
A.正确
B.错误
[单选题]川菜系由五个分支构成,即高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式和
A.官府风味菜式
B.民间小吃菜式
C.市肆风味菜式
D.寺院风味菜式
[单选题]油罐泡沫灭火箱中间隔以.，以防止油罐日常进出油时轻组分蒸发损耗。灭火时具有一定压力的泡沫液经泡沫管线送进混合室，当高速通过管道时，从空气吸入口吸人大量空气形成泡沫，并冲破隔封玻璃沿着泡沫管喷射装置进到油面上，以隔绝空气，窒息火焰。
A.厚度大于2mm的玻璃.
B.厚度不大于2mm并画了十字裂纹的玻璃
C.厚度不大于2mm的铁皮.
D.厚度不大于2mm的塑料片
[单选题]轴承回油泡沫多是由( )引起的。
A.油温高
B.油压高
C.油质不良
[单选题]以下不属于油泡法特点的是( )。
A.一般以姜花、葱榄为料头
B.芡色为原色芡
C.由主料和料头组成菜肴,且主料只能是肉料
D.肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨
[单选题]“油泡虾球”的菜名属于( )命名。
A.以主辅料及烹调方法
B.以主要原料和调味品
C.以主要原料和烹调方法
D.以菜肴的风味特点
[判断题]扒的菜式由底菜和面菜两部分组成这两部分实际上也就是菜品的副料和主料。
A.正确
B.错误
[单选题]油罐泡沫发生器的检查周期为每()一次。
A.月
B.季度
C.半年
D.一年
[判断题]“油泡双鱿”菜肴在配菜方法中是以原料色泽对比的原则进行配搭
A.正确
B.错误
[单选题]江湖菜是相对于“正宗菜”而言的菜式,它最先发迹于( )的大排档、小酒家。
A.四川
B.云南
C.湖南
D.重庆
[单选题]在西餐中，酒水与菜式的搭配有一定的规律。总的来说，色、香、味淡雅的酒品应与（）
的菜品搭配。
A.色调冷、香气雅、较清淡
B.色调暖、香气浓、较难消化
C.色调冷、香气淡、口味杂
D.色调暖、香气淡、口味杂
[多选题]天津美食众多,目前已申报为津菜系招牌菜式的有( )。
A.鲍鱼虾
B.溜南北笋
C.扒全素
D.炒青虾仁
E.涮羊肉
[判断题]循环菜单也称标准菜单，是一种菜式内容标准化而且不作经常性调整的菜单。饭店的餐
厅大多采用这种菜单。（）
A.正确
B.错误
