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[单选题] 泡油性方法主要用于（）原料。
*
A.动物性(
B.植物性
C.矿物性
D.禽畜肉
[判断题] 泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。
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A.正确
B.错误
[判断题] 原料初步熟处理的泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。
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A.正确
B.错误
[判断题] 泡油方法只用于生料，不用于熟料，基本上是小件的原料。
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A.正确
B.错误
[判断题] 原料初步熟处理的泡油也叫过油.粒油.滑油.走油等。
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A.正确
B.错误
[单选题]下列原料中泡油前要拌蛋清湿粉的是( )
A.肉片
B.鸡片
C.鱼片
D.肾片
[判断题]（）油脂是泡夫面糊中所必需的原料,是形成泡夫骨架的主要原料。
A.正确
B.错误
[单选题] 在以下原料中，泡油时油温最高的应该是（）
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A.鱼青丸
B.鸡片
C.虾球(
D.虾仁
[单选题]原料油大量带水，原料油泵电流( )。
A.降低
B.升高
C.大幅波动
D.不变
[单选题] 在以下原料中，泡油时油温最高的应该在（）。
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A.鲭丸
B.鸡片
C.虾球(
D.虾仁
[单选题] 在以下原料中，泡油时油温最低的应该是（）。
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A.虾仁
B.肾球
C.花枝片
D.鸡丝
[判断题] “油泡双鱿”菜肴在配菜中是以原料性质相近的原则进行配搭。
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A.正确
B.错误
[判断题] 将碎件原料经油泡或爆炒.炸.煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜。
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A.正确
B.错误
[判断题] “油泡双鱿”菜肴在配菜方法中是以原料色泽对比的原则进行配搭。
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A.正确
B.错误
[单选题] 下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（）。
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A.肉片
B.鸡片(
C.鱼片
D.肾片
