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[单选题]挂蛋泡糊炸制菜肴的质感特点是 ( ) 。
A.外松酥内嫩
B.外焦里嫩
C.外柔内嫩
D.外脆内嫩
[单选题] 高油温炸制菜肴时,最佳油温应控制在( )为宜。
A.160~180℃
B.200~220℃
C.220~230℃
D.230~250℃
[单选题]BH006对于浮顶罐或顶盖已被炸坏油罐的火灾，应倒出油罐内存油。倒油时油温应控制在( )以内。
A. 60℃
B. 70℃
C. 80℃
D. 90℃
[单选题]油发粉丝的最佳油温应控制在( )左右。
A.100℃
B.110℃
C.120℃
D.160℃
[判断题]( )油发锅巴的油温应控制在110℃左右为佳。
A.正确
B.错误
[单选题]油发锅巴的最高油温应控制在( )左右为宜。
A.140℃
B.150℃
C.160℃
D.180℃
[单选题]原料软炸的油温应控制在（ ）热。
A.二成
B.四成
C.八成
D.十成
[单选题]糟熘鸡片制作工艺中,主料划油时最佳油温应控制在( )之间。
A.98~120℃
B.150~180℃
C.60~90℃
D.120~150℃
[单选题]制作炸制菜肴时,复炸(酥炸)的温度一般在( )之间。
A.110~130℃
B.130~150℃
C.140~160℃
D.180~190℃
[单选题]炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的( )。
A.盐
B.红糖
C.白糖
D.饴糖
[单选题]用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是( ),外酥里嫩。
A.色泽鲜艳
B.色泽红褐
C.色泽金黄
D.色泽红亮
[单选题]蛋泡糊中使用的面粉以( )为宜。
A.高筋粉
B.中筋粉
C.低筋粉
D.小麦粉
[单选题]
蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（ ）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
A.外形饱满
B.外形美观
C.外形整齐
D.外形一致
[判断题]( )蛋泡糊多用于松炸类菜肴,如高丽香蕉.软炸鱼条等。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作奶香味型菜肴的原料有牛奶.白糖(炸制).淡奶.椰奶.鹰粟粉。
A.正确
B.错误
[单选题] 炸制菜肴加热前的调味中禁用的调味料是( )。
A.味素
B.料酒
C.盐
D.生抽
[单选题]炸制玉兰酥时, 一般使用( )的油温。
A.240℃
B.180℃
C.140℃
D.100℃
[单选题] 蛋泡糊调制后,必须( )使用,以达到饱满的效果。
A.2 小时后
B.1 小时后
C.30 分钟后
D.立即
