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[单选题]制作炸制菜肴时,复炸(酥炸)的温度一般在( )之间。
A.110~130℃
B.130~150℃
C.140~160℃
D.180~190℃
[单选题]软熘的菜肴必须采用高温炸制,用焯水的方法进行初步熟处理。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴原料不同质组配是指将( )的菜肴原料组配在一起的组配形式。
A.不同色泽
B.不同口味
C.不同形状
D.不同质地
[单选题]用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是( ),外酥里嫩。
A.色泽鲜艳
B.色泽红褐
C.色泽金黄
D.色泽红亮
[判断题]酥炸原料炸制时，定型后便要不断搅动，以防色泽不均匀。
A.正确
B.错误
[单选题] 炸制菜肴加热前的调味中禁用的调味料是( )。
A.味素
B.料酒
C.盐
D.生抽
[单选题]炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的( )。
A.盐
B.红糖
C.白糖
D.饴糖
[单选题]高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。
A.110～160℃
B.140～180℃
C.160～200℃
D.180～210℃
[单选题]菜肴原料的着衣,是菜肴( )的途径之一。
A.保护
B.质感
C.创新
D.美化
[单选题] 炸制挂蛋泡糊的菜肴使用的油温应控制在( )以内。
A.120℃
B.140℃
C.150℃
D.160℃
[单选题] 炸制薯类制品,油温在 150~160℃时将生坯入油锅稍炸,随后( )炸制。
A.加火
B.快火
C.离火
D.大火
[单选题]干炸是原料码味后经( )或挂糊后再入油锅炸制的方法。
A.挂粉
B.拍粉
C.挂浆
D.调制
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个的菜肴。
A.立体造型
B.具象图形
C.儿何图形
D.特定形状
[单选题]挂蛋泡糊炸制菜肴的质感特点是 ( ) 。
A.外松酥内嫩
B.外焦里嫩
C.外柔内嫩
D.外脆内嫩
[单选题]焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为左右。
A.200℃左右
B.160℃左右
C.140℃左右
D.100℃左右
[单选题]制作奶香味型菜肴原料是以( )为主制成的菜肴。
A.乳类产品
B.动物原料
C.植物原料
D.水果原料
[判断题]( )菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
A.正确
B.错误
