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[判断题]( )炸菜的主要成品特点是:干香无汤汁,质地外焦里嫩.外脆里嫩.外酥里嫩,色泽一般金黄。
A.正确
B.错误
[单选题] 炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁无芡,成形( )的特点。
A.整齐美观
B.大小各异
C.方正美观
D.形状扁平
[单选题]炸菜的主要特色是干香无汤( ),质感外焦里嫩.外脆里嫩.外酥里嫩,色泽(一般)金黄,配味碟。
A.无汁
B.无油
C.无色
D.无味
[单选题]炸猪排的成品特点是:色泽金黄.干香爽口.( ).外酥里嫩。
A.无汤无汁
B.少有汤汁
C.少有芡汁
D.少有油汁
[单选题]挂蛋泡糊炸制菜肴的质感特点是 ( ) 。
A.外松酥内嫩
B.外焦里嫩
C.外柔内嫩
D.外脆内嫩
[单选题]炸制品的特点是:外酥内( ).松发.膨胀.香脆.色泽金黄等。
A.软
B.韧
C.嫩
D.松
[单选题]制作炸制菜肴时,复炸(酥炸)的温度一般在( )之间。
A.110~130℃
B.130~150℃
C.140~160℃
D.180~190℃
[单选题] 炸制菜肴加热前的调味中禁用的调味料是( )。
A.味素
B.料酒
C.盐
D.生抽
[单选题] 高油温炸制菜肴时,最佳油温应控制在( )为宜。
A.160~180℃
B.200~220℃
C.220~230℃
D.230~250℃
[单选题]拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（ ）、富有情趣。
A.老少皆宜
B.装盘讲究
C.互不沾连
D.色泽美观
[判断题]焦熘菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，多为外焦里嫩。
A.正确
B.错误
[判断题]( )干炸响铃的风味特点是:色泽金黄,外酥脆里鲜嫩,形似响铃。
A.正确
B.错误
[单选题]炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的( )。
A.盐
B.红糖
C.白糖
D.饴糖
[判断题]( )制作奶香味型菜肴的原料有牛奶.白糖(炸制).淡奶.椰奶.鹰粟粉。
A.正确
B.错误
[单选题]炸收菜肴多具有外酥内嫩，爽口不腻等特点。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]( )菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。
A.炸制
B.煎制
C.炒制
D.铁扒
[单选题] 炸制挂蛋泡糊的菜肴使用的油温应控制在( )以内。
A.120℃
B.140℃
C.150℃
D.160℃
