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[判断题]（ ）虾蓉面坯的性质与鱼蓉面坯的相似。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）虾蓉面坯制作点心时，一般以面粉做面干儿。
A.正确
B.错误
[单选题]虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与（ ）相似。
A.米粉面坯
B.澄粉面坯
C.蔬果面坯
D.鱼蓉面坯
[单选题]清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复擀叠、( )形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A.揉捏成形
B.搓制
C.冷藏
D.冷冻
[单选题]冷水面坯饧面的目的是使面坯()。
A.便于成型
B.使面坯更软
C.防止面干裂
D.更好生成筋网
[单选题]清酥类是在用水调面坯、由面坯互为表里，经反复（ C ）、冷冻形成新面坯的基础上，加工而成的一类层次清晰、酥松的点心。
A. 揉捏成形
B. 搓至
C. 擀叠
D. 解冻
[判断题]( )清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
A.正确
B.错误
[单选题]制作鱼蓉面坯时，如果（ ）就会使面坯粘性而松散。
A.搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B.面粉放得太少
C.淀粉放得太多
D.忘了放盐
[单选题]清酥面坯中的( )含量高,面坯的可延伸性强。
A.淀粉
B.脂肪
C.湿面筋
D.蛋白质
[判断题]（ ）发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。
A.正确
B.错误
[单选题]米粉面坯主要是用()、粳米粉、籼米粉加水调和成的面坯。
A.豆粉
B.小米粉
C.糯米粉
D.玉米粉
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[判断题]( )为防止面坯抽缩,在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。
A.正确
B.错误
[单选题]糖浆面坯制好后，放置时间不宜长，否则面坯韧性增强，()会减弱。
A.弱性
B.硬性
C.软性
D.可塑性
[单选题]调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的（ A ）。
A. 香兰素或草香精
B. 柠檬皮、杏仁粉
C. 膨松剂
D. 鸡蛋、巧克力
[单选题]清酥面坯成型的第一步操作方法是将( )冷却后的面坯,擀薄、擀平。
A.调制
B.折叠
C.擀制
D.压制
[单选题]混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成( ),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A.一层水膜
B.一层淀粉膜
C.一层油脂膜
D.一层面筋膜
[判断题]混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使用面坯擀制均匀、平整。（错误 ）
A.正确
B.错误
[单选题]豆类面坯是指以各种豆类为主要原料，经()、制泥、过箩澄沙，再掺入适量
的油、糖制成的面坯。
A.煮制
B.汆制
C.炒制
D.烧制
[单选题]( )用于大量面坯的调制。
A.揉圆机
B.发酵箱
C.压面机
D.和面机
