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[单项选择]调制冷水面团所用水的温度是（）。
A. 30℃以下
B. 35℃以下
C. 40℃以下
D. 45℃以下
[单项选择]调制冷水面团冬天用热水，水温不能超过（）
A. 30度
B. 40度
C. 50度
D. 60度
[判断题]调制冷水面团，冬天使用的热水不能超过40度。
[单项选择]调制刀削面所需的冷水面团时，面粉与水的最佳比例是（）。
A. 1:0.4~1:0.45
B. 1:0.3~1:0.35
C. 1:0.5~1:0.6
D. 1:0.7~1:0.8
[单项选择]调制热水面团时的水温，使面团的（）。
A. 淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。
B. 淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。
C. 淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。
[多项选择]热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）
A. 增加面团的可塑性
B. 便于揉团
C. 保证制品的造型
D. 防止制品发粘
[单项选择]调制温水面团采用的水温是（）
A. 30度
B. 40度
C. 50度
D. 60度
[单项选择]代替猪油调制油酥面团的油脂是（）
A. 起酥油
B. 人造奶油
C. 鲜奶油
D. 颗粒油脂
[单项选择]调制蛋糕面团时，鸡蛋、白砂糖、面粉的比例一般为（）。
A. 2:2:1
B. 2:1:1
C. 2:2:2
D. 1:1:1
[单项选择]既能调制面团也能调制馅心的蛋品是（）
A. 鸡蛋
B. 鸭蛋
C. 鹅蛋
D. 蛋制品
[单项选择]用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（）。
A. 水调面团
B. 发酵面团
C. 化学膨松面团
D. 蛋调面团
[判断题]为了能使面点的色彩鲜艳，在调制面团或调制馅心时可加入人工合成色素。
[判断题]拉面调制面团时加盐是为了改变蛋白质的PH值。
[判断题]热水面团是用80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。
[填空题]韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。
[单项选择]热水面团的调制方法是采用（）
A. 调和法
B. 抄拌法
C. 搅拌法
D. 揣面法
[单项选择]为了防止酵母菌生长受到抑制，调制酵母膨松面团时（）
A. 先将面粉与酵母液混合，最后加入糖、油。
B. 先将糖与酵母液混合，再加入面粉调制面团。
C. 先将油和酵母液混合，再加入面粉调制面团。
D. 先将糖和油与酵母液湖，再加入面粉。
