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[单项选择]面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）。
A. 0.1—0.3%
B. 0.3—0.5%
C. 0.5—0.7%
D. 1%以上
[判断题]为了降低酒损，酵母排放可在发酵液降温后开始排放。（）
[单项选择]一般情况发酵面团酵母的用量以面粉用量的（）以内为宜。
A. 1%
B. 2%
C. 3%
D. 5%
[判断题]用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。
[单项选择]用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（）。
A. 水调面团
B. 发酵面团
C. 化学膨松面团
D. 蛋调面团
[单项选择]酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现（）。
A. 产气增多，使面团更加膨大
B. 随着时间的延长，面团成熟过度，持气性变差
C. 产气速度加快，总产气量不变
D. 随着时间的延长，面团更加膨大、松软
[单项选择]葡萄酒以葡萄为原料，经酵母发酵制成的酒精度不低于（）
A. 13%
B. 11%
C. 9%
D. 7%
[单项选择]混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类（）的点心。
A. 酥而有层
B. 酥而无层
C. 松软
D. 松酥
[单项选择]利用酵母菌进行乙醇发酵时若通入氧气，会导致菌株对葡萄糖利用速度降低，甚至停止生成乙醇，这种现象称为（）
A. 呼吸抑制效应
B. 巴斯德效应
C. 分子氧效应
D. 葡萄糖效应
[单项选择]调制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油。
A. 蛋清
B. 全蛋
C. 蛋黄
D. 食盐
[填空题]以粮食为原料，发酵酿制饮料酒和其他含酒精饮料以及各种发酵调味品、发酵食品的生产工艺称为（）。
[单项选择]在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。
A. 糖
B. 油脂
C. 蛋、奶
D. 膨松剂
[单项选择]酵母在发酵中只能利用（）。
A. 单糖
B. 蔗糖
C. 双糖
D. 多糖
[判断题]富氮原料发酵周期长；产气速度慢，富碳原料发酵周期短；产气速度快.
[单项选择]在白酒生产中促使原料糖化发酵的是（）。
A. 酒母
B. 酒曲
C. 酒药
D. 酒精
[单项选择]为了防止酵母菌生长受到抑制，调制酵母膨松面团时（）
A. 先将面粉与酵母液混合，最后加入糖、油。
B. 先将糖与酵母液混合，再加入面粉调制面团。
C. 先将油和酵母液混合，再加入面粉调制面团。
D. 先将糖和油与酵母液湖，再加入面粉。
