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[单项选择]下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是（）。
A. 扒三白
B. 清汤燕菜
C. 葱烧海参
D. 宫保鸡丁
[单项选择]下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）。
A. 五彩鸡丝
B. 宫保鸡丁
C. 干烧鸡块
D. 红焖鸡块
[单项选择]下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。
A. 扒两样
B. 爆两样
C. 烧两样
D. 熘两样
[单项选择]下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。
A. 过油肉
B. 鱼香肉丝
C. 宫保鸡丁
D. 以上均是
[单项选择]浓白汤又称奶汤，主要用于高档（）汤菜菜肴之用。
A. 白色
B. 燕菜
C. 雪蛤
D. 莼菜
[判断题]最适宜烹制熘鱼片的海产鱼是偏口鱼，淡水鱼是黑鱼。
[单项选择]下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是（）。
A. 对虾
B. 外脊肉
C. 五花肉
D. 鸡脯肉
[判断题]浓白汤的特色是：汤浓味鲜醇，色白如奶，故又称奶汤。
[单项选择]（）十分讲究清汤和奶汤的调剂。
A. 川菜
B. 淮扬菜
C. 鲁菜
D. 粤菜
[单项选择]浓白汤的特色是：汤浓味鲜醇，（），故又称奶汤。
A. 色白如奶
B. 色白如雪
C. 色白如霜
D. 色白如水
[单项选择]下面哪个菜系十分讲究清汤和奶汤的调剂（）
A. 川菜
B. 淮扬菜
C. 鲁菜
D. 粤菜
[单项选择]桐城美食大关水碗，是桐城市的特色菜肴，是以氽汤形式为主的一系列菜肴，取顺汤顺水、吉祥如意的寓意。大关餐馆是以大关水碗为特色菜肴的餐饮企业之一，该店最早位于桐城市北边（）。
A. 大关镇
B. 吕亭镇
C. 范岗镇
[判断题]山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名；特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
[判断题]奶香味菜肴是指以乳类产品为主制成的菜肴，该味型具有浓郁的奶香味。
[单项选择]制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。
A. 乳类产品
B. 动物原料
C. 植物原料
D. 水果原料
[判断题]制作奶香味型菜肴的原料有牛奶、白糖（炸制）、淡奶、椰奶、鹰粟粉。
