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[单项选择]油发干肉皮的涨发率一般为（）。
A. 1：4
B. 1：8
C. 1：9
D. 1：10
[判断题]干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发，常用的是油发。
[单项选择]干肉皮的涨发方法一般采用（）或盐发。
A. 水发
B. 油发
C. 蒸发
D. 碱发
[判断题]油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
[单项选择]油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味。
A. 油味
B. 碱味
C. 异味
D. 杂味
[单项选择]泡发香菇最好使用（）浸发以提高涨发率。
A. 碱水
B. 冷水
C. 温水
D. 开水
[单项选择]油发蹄筋的涨发率一般为（）。
A. 1：2
B. 1：3
C. 1：4
D. 1：6
[单项选择]热油的加热方式是（）
A. 电加热
B. 蒸汽加热
C. 辐射加热
D. 对流加热
[单项选择]热装轴承时（滚动轴承），用热油加热，其油温不得超过（）。
A. 60°
B. 80°
C. 100°
D. 120°
[单项选择]泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率。
A. 冷水
B. 温水
C. 热水
D. 开水
[单项选择]干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。
A. 煮发
B. 焖发
C. 泡发
D. 水发
[单项选择]干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等。
A. 油发
B. 湿发
C. 干发
D. 自然发
[单项选择]干料涨发的方法主要有：水发、油发、（）、火发、碱发等。
A. 干发
B. 盐发
C. 湿发
D. 自然发
[单项选择]干料涨发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等。
A. 干发
B. 湿发
C. 水发
D. 自然发
[单项选择]干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。
A. 涨发过程
B. 涨发介质
C. 涨发时间
D. 主要步骤
[填空题]根据媒介物质性质的不同，涨发方法有冷水泡发、热水泡发、煮发、油发、焖发和（）。
[简答题]在一传热面积为15.8m2的逆流套管换热器中，用热油加热冷水。热油的流量为2.85kg/s，进口温度为110℃；水的流量为0.667kg/s，进口温度为35℃。热油和水的平均比热容分别为1.9kJ/（kg•℃）及4.18kJ/（kg•℃）。换热器的总传热系数为320W/（m2•℃）试求水的出口温度及传热量。
[填空题]储油罐或油箱的加热温度必须根据燃油种类严格控制在允许的范围内，加热燃油的蒸汽温度，应低于（）
[判断题]所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。
