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[判断题]干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发，常用的是油发。
[单项选择]油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味。
A. 油味
B. 碱味
C. 异味
D. 杂味
[单项选择]油发蹄筋的涨发率一般为（）。
A. 1：2
B. 1：3
C. 1：4
D. 1：6
[单项选择]干肉皮的涨发方法一般采用（）或盐发。
A. 水发
B. 油发
C. 蒸发
D. 碱发
[判断题]猪蹄筋既可油发，也可水发，以油发效果为佳。
[判断题]油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
[判断题]油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。
[判断题]干料泡发的方法主要有：水发、油发、碱发和盐发。
[单项选择]干料泡发方法主要有（）、油发、碱发和盐发。
A. 水发
B. 煮发
C. 浸发
D. 热水发
[单项选择]油发鱼肚应（）油入锅焐制，逐步提高油温。
A. 温
B. 凉
C. 热
D. 大
[单项选择]干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。
A. 涨发过程
B. 涨发介质
C. 涨发时间
D. 主要步骤
[单项选择]干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。
A. 煮发
B. 焖发
C. 泡发
D. 水发
[单项选择]干料涨发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等。
A. 干发
B. 湿发
C. 水发
D. 自然发
[单项选择]干料涨发的方法主要有：水发、油发、（）、火发、碱发等。
A. 干发
B. 盐发
C. 湿发
D. 自然发
[填空题]根据媒介物质性质的不同，涨发方法有冷水泡发、热水泡发、煮发、油发、焖发和（）。
[单项选择]油发虾片的油温一般以（）为宜。
A. 200℃
B. 190℃
C. 220℃
D. 160℃
