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[单项选择]剞菊花花刀的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈（）角。
A. 90度
B. 45度
C. 120度
D. 60度
[判断题]麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。
[单项选择]下列适于剞刀的菜肴是（）。
A. 干烧鱼
B. 松鼠鱼
C. 红烧鱼
D. 以上都是
[单项选择]下列适宜剞刀的菜肴原料是（）。
A. 猪肚
B. 茄子
C. 豆腐干
D. 以上都是
[判断题]剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
[单项选择]剞竹节花刀的第三步是：将顺长直剞4条深约4/5的平行刀纹的原料，再模向在原料的两端约1cm处，直剞两条深约原料的（）刀纹，刀距2cm。
A. 2/3
B. 1/3
C. 1/5
D. 2/5
[单项选择]剞刀便于美化菜肴的形状，最终实现对（）的美化。
A. 口味
B. 色泽
C. 质感
D. 料形
[单项选择]剞竹节花刀的第二步是：将4×2.5cm的原料顺长直剞（）深约4/5的平行刀纹。
A. 1条
B. 2条
C. 3条
D. 4条
[单项选择]剞刀便于美化菜肴的（），最终实现对料形的美化。
A. 色泽
B. 口味
C. 形体
D. 质感
[单项选择]剞葡萄花刀时的最佳刀距为（）。
A. 0.5～0.6cm
B. 1.2～1.5cm
C. 5～6cm
D. 7～8cm
[单项选择]菜肴原料不利于（）的均衡穿透时，应对原料进行剞刀处理。
A. 油
B. 热
C. 滋味
D. 汤汁
[单项选择]剞有菊花花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
A. 熘、炸类
B. 焖、煮类
C. 炖、炒类
D. 烩、烧类
[单项选择]剞刀的基本刀法有（）、斜剞和混和剞。
A. 直剞
B. 横剞
C. 顺剞
D. 竖剞
[判断题]剞刀的原料必需具有一定面积的平面结构，有利于剞刀的实施和能突出刀纹的表现力。
[单项选择]剞刀的基本方法有直剞、斜剞和（）三种。
A. 锯剞
B. 混和剞
C. 翻刀剞
D. 推刀剞
[判断题]剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
[单项选择]西红柿去皮的方法是在上面皮部剞十字刀，然后用（），入凉水浸泡后撕去外皮。
A. 沸水煮制
B. 热水略烫
C. 沸水略烫
D. 温水略烫
[单项选择]制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是（）。
A. 麦穗花刀
B. 荔枝花刀
C. 鳞毛花刀
D. 菊花花刀
