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[单项选择]剞菊花花刀的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈（）角。
A. 90度
B. 45度
C. 120度
D. 60度
[单项选择]制作红烧鱼时，两面剞花刀是为了便于（）和美化菜肴。
A. 成形
B. 食用
C. 上色
D. 烧透入味
[判断题]红烧鱼的工艺流程是：初加工，剞刀码味，煎炸定形，炝锅调味，急慢火结合烧透入味，装盘，勾芡浇汁即成。
[判断题]麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。
[单项选择]剞竹节花刀的第三步是：将顺长直剞4条深约4/5的平行刀纹的原料，再模向在原料的两端约1cm处，直剞两条深约原料的（）刀纹，刀距2cm。
A. 2/3
B. 1/3
C. 1/5
D. 2/5
[单项选择]剞竹节花刀的第二步是：将4×2.5cm的原料顺长直剞（）深约4/5的平行刀纹。
A. 1条
B. 2条
C. 3条
D. 4条
[单项选择]剞刀的基本刀法有（）、斜剞和混和剞。
A. 直剞
B. 横剞
C. 顺剞
D. 竖剞
[判断题]剞刀的原料必需具有一定面积的平面结构，有利于剞刀的实施和能突出刀纹的表现力。
[单项选择]剞刀的基本方法有直剞、斜剞和（）三种。
A. 锯剞
B. 混和剞
C. 翻刀剞
D. 推刀剞
[单项选择]西红柿去皮的方法是在上面皮部剞十字刀，然后用（），入凉水浸泡后撕去外皮。
A. 沸水煮制
B. 热水略烫
C. 沸水略烫
D. 温水略烫
[单项选择]制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是（）。
A. 麦穗花刀
B. 荔枝花刀
C. 鳞毛花刀
D. 菊花花刀
[单项选择]红烧鱼的成菜芡汁为（）。
A. 流芡
B. 紧汁芡
C. 包汁芡
D. 跑马芡
[单项选择]下列适于剞刀的菜肴是（）。
A. 干烧鱼
B. 松鼠鱼
C. 红烧鱼
D. 以上都是
[单项选择]制作红烧鱼过油的方法是（）法。
A. 走油
B. 拉油
C. 重油
D. 温油
[单项选择]鳞毛花刀中的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈（）角平行刀纹。
A. 90度
B. 45度
C. 120度
D. 60度
[单项选择]下列适宜剞刀的菜肴原料是（）。
A. 猪肚
B. 茄子
C. 豆腐干
D. 以上都是
[单项选择]红烧鱼的成品特点是：色泽红亮、鱼体完整、（）、芡汁明亮。
A. 酥烂脱骨
B. 微辣鲜香
C. 干香味醇
D. 汁浓味厚
