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[单项选择]卤制法工艺是先调制好（），再放入原料卤制。
A. 卤汁
B. 口味
C. 色泽
D. 汁量
[单项选择]卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。
A. 大火
B. 中火
C. 微火
D. 慢火
[判断题]卤是将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热成熟的技法。
[单项选择]下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）。
A. 先切后洗
B. 先腌后洗
C. 先切后焯
D. 以上都是
[单项选择]叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉。
A. 温水
B. 沸水
C. 碱水
D. 冷水
[判断题]四川泡菜的选料范围广泛，几乎脆性的蔬菜原料都可泡制。
[判断题]蔬菜原料保色的方法，主要有加油、加碱、加盐、水浸四种方法。
[判断题]软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。
[单项选择]推批刀法适用于（）的蔬菜原料，如生姜、白菜、竹笋、榨菜等。
A. 圆形
B. 脆嫩
C. 长形
D. 较老
[单项选择]叶类蔬菜是指以肥嫩的（）及叶柄作为烹调原料的蔬菜。
A. 菜心
B. 花蕊
C. 外叶
D. 菜叶
[单项选择]粮食、蔬菜、果品属于（）烹调原料。
A. 植物性
B. 动物性
C. 矿物性
D. 人工合成
[填空题]畜类烹调原料的部位分档，主要是以（）为主，将不同部位的（）正确分为不同的档次，以保证烹调原料充分的、合理的（）。最大限度体现出畜类烹调原料各部位组织的（）。
[判断题]烹调原料按其商品种类分类，可分为：粮食、蔬菜、干货制品和复制品原料等类别。
[简答题]蔬菜类原料中的挥发性物质在烹饪中有何作用？有哪些代表品种？
[单项选择]以下各组蔬菜中，都是以根作为食用对象的是（）。
A. 萝卜、土豆
B. 胡萝卜、藕
C. 萝卜、胡萝卜
D. 藕、荸荠
