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[单项选择]（）一般用于炸、烩等，如鱼条。根据需要也可再加工成丁。
A. 块
B. 段
C. 细条
D. 粗丝
[单项选择]爆制动物内脏类原料时，一般应将原料（）。
A. 切条
B. 切片
C. 切丁
D. 剞花刀
[单项选择]鸡腿肉肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等，适于（）等技法。
A. 炒、烧
B. 炒、汆
C. 炒、煮
D. 炒、蒸
[单项选择]用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形应（）一些。
A. 小
B. 大
C. 厚
D. 长
[单项选择]（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等，适于炒、炸、烧等技法。
A. 鸡颈肉
B. 鸡翅肉
C. 鸡脯肉
D. 鸡腿肉
[判断题]鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成丁、条、丝、片、茸泥等。
[判断题]烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
[填空题]原料加工时应（）批量进行，每次从冷库中取出短时间内加工的原料。
[判断题]在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、入味，成熟均匀。
[单项选择]在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、（），成熟均匀。
A. 入味
B. 质地
C. 营养
D. 调色
[判断题]中国古代对结婚年龄与成丁年龄是不一致的，婚龄普遍高于成丁年龄。
[单项选择]烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生。
A. 动物原料
B. 植物原料
C. 常用原料
D. 蛋类原料
[填空题]根据加工状况不同，原料主要分为冷冻原料、冷却原料、腌制原料、脱水原料、（）原料。
[判断题]煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法。
[单项选择]传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用（），使原料成熟的方法。
A. 燃料
B. 铁板
C. 水蒸气
D. 热空气传热
[单项选择]以海鱼为原料加工制作的调味料是（）。
A. 怪味汁
B. 鱼露
C. 黄酱
D. 海鲜酱
[多项选择]加工部门根据原料加工范围与程度不同，分工要求有很大的区别，具体可分为（）。
A. 素菜间
B. 制备间
C. 宰割间
D. 细加工间
[单项选择]原料储罐一套装置加工一种原料时，宜设（）个；加工多种原料时，每增加一种原料宜再增加2-3个。
A. 1—2
B. 2—3
C. 3—4
D. 2—4
