更多"[判断题]( )高级清汤又称顶汤.上汤,是在一般清汤的基础上吊制"的相关试题:
[判断题]( )高级清汤又称顶汤.上汤等,是在浓白汤的基础上吊制而成,行业中称之为吊汤。
A.正确
B.错误
[单选题]高级清汤是在( C )的基础上吊制而成的。
A.浓白汤
B.鸡茸汤
C.一般清汤
D.一般白汤
[单选题]
高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（ ），滋味更加鲜醇。
A.所用原料更多
B.汤色更加澄清
C.色泽更加美观
D.口味更加特别
[判断题]( )浓白汤是在一般白汤的基础上吊制而成的。
A.正确
B.错误
[单选题]清汤按质量和用途可分为( )和高级清汤两种。
A.一般清汤
B.鸡清汤
C.肉清汤
D.鱼清汤
[单选题]吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的( ),轻轻搅动,保持汤面平静,待鸡茸浮起捞出,将汤过滤,如使汤更清更鲜,可再吊1~2次。
A.鸡茸
B.肉茸
C.鱼茸
D.虾茸
[判断题]（ ）按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。
A.正确
B.错误
[单选题]在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]高级清汤的制作,是以( )为原料的。
A.骨头
B.肉鸡
C.肥肉
D.母鸡瘦肉
[判断题]汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。
A.正确
B.错误
[单选题]吊制高级清汤时,掌控火候的关键是( )。
A.汤沸腾
B.中火加热
C.旺火加热
D.汤不能沸腾
[单选题] 开水白菜的调味料有( )、胡椒粉、高级清汤。
A.川盐
B.绍酒
C.味精
D.其他三项都是
[单选题] 吊制高级清汤时,汤的温度以不超过( )为宜。
A.80℃
B.85℃
C.90℃
D.99℃
[单选题]高级清汤的特色是汤( D ),似白水,味极鲜美。
A.味美
B.浓白
C.无颗粒
D.清澈见底
[单选题] 清汤按质量和用途可分为一般清汤和( )两种。
A.高级清汤
B.高级鸡汤
C.高级肉汤
D.高级牛肉汤
