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[单选题]
高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（ ），滋味更加鲜醇。
A.所用原料更多
B.汤色更加澄清
C.色泽更加美观
D.口味更加特别
[单选题]制作一般清汤若沸水放入原料,其表面骤然受热( )容易凝固,呈味物质难以浸出。
A.维生素
B.脂肪
C.蛋白质
D.矿物质
[判断题]熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]( )高级清汤又称顶汤.上汤,是在一般清汤的基础上吊制而成的,行业中称之为吊汤。
A.正确
B.错误
[单选题]清汤按质量和用途可分为( )和高级清汤两种。
A.一般清汤
B.鸡清汤
C.肉清汤
D.鱼清汤
[判断题]（ ）按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。
A.正确
B.错误
[单选题]泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A.球形
B.圆形
C.方形
D.圆形或长条形
[判断题]泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A.正确
B.错误
[单选题]在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]高级清汤的制作,是以( )为原料的。
A.骨头
B.肉鸡
C.肥肉
D.母鸡瘦肉
[判断题]汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。
A.正确
B.错误
[单选题]吊制高级清汤时,掌控火候的关键是( )。
A.汤沸腾
B.中火加热
C.旺火加热
D.汤不能沸腾
[单选题] 开水白菜的调味料有( )、胡椒粉、高级清汤。
A.川盐
B.绍酒
C.味精
D.其他三项都是
[单选题]高级清汤是在( C )的基础上吊制而成的。
A.浓白汤
B.鸡茸汤
C.一般清汤
D.一般白汤
[单选题] 吊制高级清汤时,汤的温度以不超过( )为宜。
A.80℃
B.85℃
C.90℃
D.99℃
