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[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组 成一个( )的菜肴。
A.立体造型
B.具象图形
C.几何图形
D.特定形状
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个( )的菜肴。
A.立体造型
B.具象图形
C.几何图形
D.特定形状
[判断题]因为在固态状态下成形,比铸造的液态成型困难,所以塑性成形制件形状一般较铸件简单。
A.正确
B.错误
[单选题]鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（ ）
A.便于原料的进一步加工
B.为了增强原料的美观感
C.为了提高原料的食用价值
D.便于原料的保管与贮藏
[单选题]洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含( ),适当与动物性原料搭配可使菜肴更 醇香。
A.脂肪类物质
B.芳香类物质
C.羟基类物质
D.苯酚类物质
[判断题]斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。
A.正确
B.错误
[单选题]斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（ ）等。
A.改笋花、姜花
B.猪腰、松花蛋、鲍鱼片
C.肾球、鱿鱼片
D.花枝（乌贼）片、菊花鱼
[判断题]煎制菜式的原料，其形状以扁平平整为主。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴原料形状相似相配的具体原则有,( )、辅料形状尽量近似于主料等。
A.主料服从辅料
B.料形大小一致
C.辅料服从主料
D.辅料大于主料
[单选题]在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及 要求称为（ ）。
A.剪择
B.整理
C.切改
D.分割
[判断题]可采用模具使堆焊层按模具的形状强迫成形的方法提高手工电弧堆焊的效率。
A.正确
B.错误
[判断题]原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料 各部位的用途，下刀要准确，操作要熟练。
A.正确
B.错误
[单选题]形状较大的原料,适合( )。
A.旺火快速的烹调
B.大火长时间烹调
C.中火长时间烹调
D.小火短时间烹调
[单选题]烹调时间比较短的菜肴,组配的原料形状( )。
A.越小越适宜
B.越大越适宜
C.宜大不宜小
D.宜小不宜大
[单选题]形状复杂、机械性能要求较高,而且难以用压力加工方法成形的机架、箱体等零件,应 采用( )来制造。
A.碳素工具钢
B.碳素结构钢
C.易切削钢
D.工程用铸钢
[判断题]用万能工具显微镜可检查轮廓形状复杂的样板,成形刀具冲模及其他各种零件的长度、角度,半径等。
A.正确
B.错误
