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[单选题] 制作水晶虾球的虾茸中可以加入( )以增加菜肴的口感。
A.姜米
B.蒜米
C.葱米
D.马蹄茸
[单选题]水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。
A.葱末
B.姜末
C.酒
D.水
[单选题] 虾茸对水的结合力较差,制作虾茸时打水量不能超过( )。
A.10%
B.30%
C.35%
D.40%
[单选题]制虾茸泥时首先要将虾仁中的( )去除。
A.沙肠
B.虾素
C.水分
D.虾色
[单选题]水晶虾球中添加的肥膘应()为主。
A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半
[单选题] 下列最适宜制作虾茸泥的原料是( )。
A.草虾
B.明虾
C.对虾
D.河虾
[单选题] 制作蚕豆虾茸时,首先要将蚕豆瓣( )。
A.焯熟→浸凉→塌泥
B.蒸煮→去皮→塌泥
C.浸凉→过滤→塌泥
D.蒸煮→浸凉→塌泥
[单选题]水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。
A.粗茸
B.细茸
C.整的虾仁
D.切成大颗粒
[单选题]水晶虾球中添加的肥膘应以( )为主。
A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半
[单选题]制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是( )。
A.添加油脂
B.调整口感
C.调整形状
D.作为粘着剂
