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[单选题]水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。
A.葱末
B.姜末
C.酒
D.水
[判断题]花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。
A.正确
B.错误
[单项选择]猪肉茸泥中一般不宜添加的原料是______。
A. 姜米
B. 葱花
C. 马蹄
D. 锅巴
[判断题]制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。
A.正确
B.错误
[单选题] 虾茸对水的结合力较差,制作虾茸时打水量不能超过( )。
A.10%
B.30%
C.35%
D.40%
[单选题]水晶虾球中添加的肥膘应()为主。
A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半
[单选题]水晶虾球中添加的肥膘应以( )为主。
A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半
[单选题]调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。
A.先投调料后投辅料
B.一起投入，快速搅拌
C.分次投入
D.必须先投盐搅拌上劲
