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[单选题]煎饼的成形,一般采用( )。
A.擀法
B.摊法
C.捏法
D.按法
[单选题]面团改良剂能增加面团的( ),加快面团成熟、改善制品的组织结构。
A.吸水率
B.粘结性
C.可塑性
D.搅拌耐力
[判断题]（）面团改良剂能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟、改善制品的组织结构。
A.正确
B.错误
[判断题]（）分割硬质面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作都必须快速,以免面团发酵过度,影响面包的品质。
A.正确
B.错误
[单选题]( )能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟、改善制品组织结构。
A.面团改良剂
B.面团膨松剂
C.增稠剂
D.乳化剂
[单选题]做烙饼的面团揉好后要用湿布盖好，饧( )分钟左右。
A.10
B.20
C.30
D.40
[单选题]水调面团是由热水面团、( )、冷水面团组成。
A.水油面面团
B.温水面团
C.橙粉面团
D.膨松面团
[判断题] ( )岩屑描述时应小段摊开，微观细找。
A.正确
B.错误
[单选题]用面肥发酵,必须在面团中加入( ),才能制成成品。
A.钙
B.碱
C.矾
D.盐
[单选题]层酥制品必须由油酥面、( )二块面团组成。
A.水油面
B.烫面
C.冷水面
D.米粉面
[单选题]松质面包面团的工艺方法与( )类似,但松质面包的水面团是发酵面团。
A.混酥面团
B.清酥面团
C.泡夫面团
D.饼干面团
[单选题]用面肥膨松的面团中必须加入( )才能制作成品。
A.矾
B.盐
C.碱
D.泡打粉
[判断题]车间内在瓷瓶上敷设的导线必须要用绝缘导线。 （ ）
A.正确
B.错误
[单选题]展开图是按照物体各个表面的实际形状大小，并依其一定的顺序摊开而画出的平面图形。
A.正确
B.错误
[判断题]（）面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内,使面团富有柔软性、弹性。
A.正确
B.错误
[单选题] 展开图是把机件表面按其实际形状大小依次摊开在（ ）所得到的图形。[1.0分]
A. 一个垂直面上
B. 一个平面上
C. 一个斜面上
D. 一个立体表面上
[判断题] 炟干面饼时，把干面饼放在沸水中滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。
*
A.正确
B.错误
[判断题]火旦干面饼的方法是把干面饼放在沸水中滚1分钟，放在盆内加盖局，摊开放置。
A.正确
B.错误
